还有一种味道，是咖啡因的味道，如果已经有一定的年份了，咖啡因的味道会随年份而增加。这是一个「陈年」的指标，但并非是好茶的指标。

　　谈到香气，就不能不谈到甜味。茶叶经碳焙过后，除了木炭本身的味道（大家公认以龙眼最好），还有焦糖的香味（茶叶内含种种有机物，失水后，碳链被硬生生拆断，在环境允许之下，慢慢聚合，部份成为焦糖。其他食物经油炸、火烤都有类似的状况发生）。但最忌讳焙得太重，将茶叶焙焦了，只剩下火炉的味道，当然那种烧焦的苦味是溶解不出来，但是吃过烧焦的烤肉吗？就是那种「焦」样！但近年来有人就最喜欢那种味道，正所谓海畔有逐臭之夫。焙得太焦，茶叶泡完之后展开来看会有黑黑皱皱的现象，如果只皱一些些，是可以容许的（遇到这种状况，冲泡温度尽量高，通常可以泡出好味道的）！更焦的情况，茶叶很难展开，就是