5、叶绿素的变化。

叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高，色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。

6、类脂物质的水解和氧化。

茶叶中含有少量脂肪等类脂物质，在贮存中容易水解氧化，类脂水解后变成游离脂肪酸，脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味，即常说的“陈气”，而且汤色也会加深变暗。

7、香气成分的变化。

茶在良好的贮存条件下，隔年或隔数年之后，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，而区别在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分是：正壬醛、顺－3－已烯酸酯和一些未知