化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1，2二羟基或1 ，2 ， 3三羟基与蛋白质铰链。

Jobstl等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型，多酚-蛋白质沉淀有 3个步骤：

1、游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在，酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围，这使得蛋白质变小，其结构变得更紧凑，更趋近于球形；

2、酚类化合物浓度增加，将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体；

3、二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。