即为蒸青适度。  

2．扇凉：鲜叶通过蒸青，酶的活化被破坏，多酚类化合物酶促氧化停止，但蒸青使叶含水量略有增加，叶温很高，多酚类化合物非酶促进自动氧化在湿热条件下仍能进行。因此，为了迅速发散水热气，降低叶温，防止叶子“渥气”变黄，去掉青臭气，提高清香，减少水分，必须应即用扇凉。具体做法是把蒸青叶摊在晒席上，打开门窗，使空气对流，用自然风或电风扇扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶及是地撒在电扇风力集中处，随风飘落，叶表层的热汽散失，经10分钟左右透气摊凉后，叶温下降到近室温，水分含量下降到大约80%左右，应尽快投入炒头毛皮。 

3．炒头毛火：蒸青叶虽经扇凉。但失水很少，炒头毛火就在于蒸发水分。便于揉捻。其方法是：将扇凉的蒸青叶5-6斤投入温度140℃左右（茶叶投入后有哧哧声响为宜）的焙炉焙盘中，以双手翻叶和捧起茶叶抖散焙炒，操作时须使整焙叶受热均匀，避免叶积蒸闷与散边焙焦。