安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏 (4 月中下旬一 5 月上旬 ) 为春茶，产量占全年总产量的 40—45 ％；夏至至小暑 (6 月中下旬一 7 月上旬 ) 为夏茶，产量占 15—20 ％；立秋至处暑 (8 月上旬一 8 月下旬 ) 为暑茶，产量占 25—30 ％；秋分至寒露 (9 月下旬一 l0 月上旬 ) 为秋茶，产量占 25—30 ％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到 “ 五不 ” ，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最