安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青 ( 摇青摊置 ) 、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

　　 凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后 4 时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重 6—9 ％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

　　 做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共 3—5 次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称 “ 还阳 ” ，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，