内的化学成分产生一定的变化。

    （2)揉切

    揉切是区别各种制法的主要工序，由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦不同，导致了几种主要制法的产生。现就目前我国的四种主要制法的揉切工序简介如下：

    ①传统揉切法传统制法是一种较为原始的制法，60年代中末期，我国各茶厂普遍使用，其制法特点是采用平面揉茶机与平面切茶机，先打条后揉切。

    使用平面揉茶机揉捻又叫“平揉”，平揉机一般分90型（揉桶直径为90厘米）、60型、50型等，投叶量根据揉机型号而定，不宜过多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞不易破损，过少不便加压，叶细胞破损亦达不到要求。全程揉捻时间，春茶宜长，约40分钟，夏茶宜短，约35分钟。加压时应掌握轻、重、轻原则。同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量，以及气温的高低，而灵活掌握。原料嫩、含水量高、气温高，揉捻时间可稍短，加压宜稍轻；原料老、含水量低、气温低，揉捻时间可稍长