温度低，炒菁时间长则色泽变黄不青翠。
    炒菁不足时，茶叶继续发酵作用，叶柄易变红（俗称红梗或红脚）；炒菁过度时，则水分蒸散过多，条索不紧，碎叶增多，水色及香味均淡薄。
    4.揉捻：
    目地： （1）使茶叶成为条索，外观好看。（2）使部份茶叶细胞组织破坏，茶叶液汁流出出粘附在茶叶表面，经干燥凝固，便于冲泡饮用。（3）使茶叶固有的香气滋味成分及其它可溶物释出提高茶叶品质。（4）减少茶叶体积，便于运送和贮藏。
    工具：望月式揉捻机，一般常用有5吋（容量0.5~1公斤）、8吋（容量3公斤）、12吋（容量6~7公斤）、18吋（容量10~12公斤）。
    时间：5~10分钟。
    炒菁完倒出，用双手翻动2~3次，使热气消散，即投入揉捻机胴揉捻。揉捻的适度，是指受揉捻的茶叶完全卷曲，可以紧结成条索者，茶汁适当挤出，粘在叶片的表面，烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。
    高山茶的外观较不