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绿茶原料保鲜技术研究
发布时间 2011-12-07 浏览 50440 次
藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。表2 -5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)
Table 2 Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months
项 目鲜 叶杀 青 叶ChlaChlbChla+ChlbChlaChlbChla+Chlb贮藏前4.963.498.454.133.407.53贮藏后3.192.325.513.682.406.08减少率(%)35.6033.6034.6010.8029.4019.20
类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因［7］。
贮藏2个月的试验结果表明(表3)，鲜叶的粗脂肪保留量最低，而杀青叶绝对含量最高，这为 杀青叶进一步制成干茶后，香气物质的形成创造
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