芽叶完整。投叶量以揉桶九成满为宜。加压和揉捻时间视原料等级而定。顶谷和雨前在揉捻时基本上不加压,揉捻时间约10min。梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和复揉两个步骤。初揉时不加压或轻微加压,时间5min,以使芽叶初步成条和促使芽叶内水分分布均匀。芽叶初揉后进行烘二青,在焙笼和烘焙机上进行,烘焙温度约90℃,时间3~5min,至芽叶含水率50%左右时摊晾,回软后进行复揉。梅尖和梅白的复揉时间为30min左右,先空揉5min,再加轻压揉20min左右,最后在空揉5min。小青的复揉时间为35~40min,揉捻时以加中压为主。揉捻结束后,顶谷和雨前要进行离条,眉间、梅白和小青则直接进入毛火工序。
(5)理条。选用往复式理条机或多用机。顶谷和雨前的理条分初理和复理。初理投叶量为每槽100g左右,槽锅温度升高后低,要求起始槽锅内近壁空气温度为90℃左右,而后随着理条叶的失水而降至70℃左右。槽锅的往复频率,前期为210次/min,随锅温降低调至120次/min,初理时间为10min左右。初理以芽叶紧直成条、显清香、色泽翠绿