剂——茶多酚(TPP)、儿茶素及咖啡因的生产2.1　茶多酚的生产茶多酚又名茶单宁、茶鞣,是茶叶中一类以儿茶素〔4〕为主的多酚类化合物.儿茶素主要包括:没食子酰表没食子儿茶素〔(-)EGCG〕,没食子酰表儿茶素〔(-)ECG〕,表没食子儿茶素〔(-)EGC〕及表儿茶素〔(-)EC〕.儿茶素及其化合物具有抗氧化作用,对脂肪来说,其抗氧化机理为:这些儿茶素分子结构上的羟基(-OH)起到供氢(H)体的作用,与脂肪酸中的游离基相结合而中断了氧化的连锁反应,抑制了氢过氧化物的形成,从而起到了抗氧化作用.茶多酚对细菌有广泛的抑制作用,因此茶多酚、儿茶素可以作为食品保鲜剂和防霉剂.四种儿茶素的抗氧化性能是不一样的,儿茶素等摩尔浓度的抗氧化能力依次是:(-)EGCG>(-)EGC>(-)ECG>(-)EC,要制取抗氧化能力强的抗氧化剂,必须选用儿茶素含量高的茶品种,云南大叶茶系儿茶素含量(241.11mg/g)用远高于福建茶系(212.138mg/g)和宜兴小叶种茶系(213.123mg/g),(-)EGCG含量也以云南大叶茶系为最高(126.230mg/g),而云南大叶茶系中,儿茶素总量和(-)EGCG含量又以普洱大叶茶为最高,因此普洱