翻茶定型。今天李老师带的发酵组在发第二堆（一共有8个发酵房，共请二个发酵师，每人负责4个房间）。另一师傅周老师在翻昨天发的堆，问了一下，周老师说这叫翻水，属于现在他们几个人创新的工艺，目的是让茶叶受水更均匀。想想说的也在理，但比起李老师的老工艺来太费人力了，但老师傅说是新工艺又不敢说什么了，不过只要茶发的好，又管它什么工艺呢。要下班时又到李老师哪边看了一下，凑近堆子闻了一下，感觉有股微微的酸味，李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的。想想说的也在理，要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的，就像我们在家里做米酒一样，最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的。

2007年10月27日
今天是发水后的第三天，也是李老师说要开始起温度的日子。走进发酵间，就能感觉到有热气迎面而来，只见窗上挂满水汽，堆高很明显的下降，由原来的一米降到只有70CM（本人估的）左右。揭开盖布一角，只见表层大部分已经开始出现霉变，挂满白霜