“爆肚冯”关键在“爆”

在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国肇始，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、摊头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。

爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。