真是的，茶業之為台灣現代開發史最璀燦的一頁，早已為人淡忘；茶之為世人最常喝的飲料，也為我們所不察；而烏龍之為台灣「國飲」，又有多少人能說得清幾分！你喝烏龍茶嗎？是買便利商店的罐裝微甜烏龍茶，還是喜歡自己買自己泡自己喝？你愛小壼小盅，還是馬克杯牛飲？你都喝些什麼茶？文山包種、凍頂烏龍、東方美人，還是新近崛起的「高山鐵觀音」？你愛高山氣、還是焙火香？清淡或是濃郁的口味？人說「春茶作香，冬茶作水」，你可都歡喜？你堅持「一槍兩旗」，非手採不喝，還是一杯在手，不覺就哼起來說：「香秀水幼，味清旗明」？你都到巷口那家茶行，還是迪化街的老店買茶？也許，你說你的茶是管區的「刑事」，前幾天向你推銷的……

　　真是矇查查！「開口洋盤閉口相」，不如買盒紅茶包，拿紙杯沖出來待客算了。真是的，那些種茶、製茶、賣茶的，把一條烏龍嚴嚴整整地裹起來，籠罩在神秘、玄妙、難解之中。「福爾摩沙烏龍茶」，曾令世人迷戀，如今倒教我們自己迷惑不已。這一條百年烏龍，已到了加以解放，還其本來面目的時候了！

　　這烏龍兩字，含義混沌豐富。名稱的由來，自原產地就染上各種傳奇色彩。它指的可能是茶樹品種，如台灣當家的青心烏龍；不過嚴格地說，是專指「半發酵茶」的特稱。半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁，經過適度的發酵，使其內含物質充分轉化，形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複，推究起來，可能是近兩百年才逐漸發展成熟。其變化之難以掌握，和熟練技術工人之難以培養，可能是導至產區和產量侷限的原因。

　　做為一個當代台灣茶人，訪問故舊，共同檢視那一頁台灣茶業滄桑；又遍訪茶山，發願振興台灣烏龍，難免胸懷某種和這塊土地共存共榮的情感。

　　或在坪林，看蒼老佝僂的身影，伏在萎凋架上輕輕翻動；或在北埔，看烈日下古稀的婆婆，一葉一葉地採摘蟲蛀的細芽；或者在凍頂，看年輕的師傅，汗水淋漓地包揉做球。有時不免覺得，我們何其有幸，生在這人間罕有的烏龍茶區，在廣袤的「照葉樹林帶」，全球茶樹生長之地，我們得以享有半發酵技術所帶來，極致的香氣和滋味。

　　一百五十年來，這條烏龍曾經意氣昂揚，如今卻有蒙塵受困之難。我們心有戚戚，想要解其束縛，還其清朗。我們揭開「茶學」的面紗，盼望種茶、製茶、賣茶的茶人能再「照起工」悉心精製、嚴格品管；買茶、泡茶、喝茶的消費者也能安心適意，在日常起居之間，怡然於品飲賞識的妙趣。認識烏龍，認識台灣，一段從烏龍起家的台灣演變史；我們喝烏龍，彷彿和自己，和歷代開台祖先對話，也像為來者留下龍種。而本書，但願能為「福爾摩沙烏龍茶」，做個腳註！