29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群，包括轻发酵的清茶（或称包种茶）、冻顶，中发酵的铁观音、水仙、佛手，重发酵的白毫乌龙。这类茶是中国南部的特色茶。

30.全发酵茶就是红茶，讲求外形条索者称为「工夫红茶」；揉捻时就行切碎，以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」。

31.茶的分类，最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种： A.不发酵茶（或统称绿茶）：1.绿茶2.黄茶3.黑茶 B.半发酵茶（或统称乌龙茶）：4.白茶5.青茶 C.全发酵茶（或直称红茶）：6.红茶

32.茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等过程，制成的茶称为「初制茶」或「毛茶」，必须经过「精制」以后才算完全的成品。精制的目的除使成品外观美丽外，最重要的是使成茶的品质稳定。

33.精制包括「筛分」，将茶「筛分」成大小不同的等堆；「剪切」，太大的切小；「拔梗」，将茶枝挑出；「整形」，使外形更符合要求；「覆火」，再次干燥；「风选」，用风把细末、粗片、杂物吹离。

34.初次干燥制成的茶，茶性未能稳定，必须经过一段时间（如十天左右）的存放，并利用这段时间从事「精制」，让茶叶吸收空气中的水分（即所谓的回潮），随后再次覆火，茶性才会稳定下来，所以说精制不只是美容而已。

35.茶已制成，但为使其多样化，可以从事些「加工」。先说「熏花」：如果您想让制成的茶多一份其它的香气，如茉莉花香，那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起，茶很会吸收别的气味，经过八小时左右，就会吸足花的香，而成茉莉花茶，但同时也受了潮，所以要再覆火一次。熏花只是将花与茶拌在一起，无需加温。

36.熏制过的花要不要拿掉呢？这要看这时的花箔还有没有滋味上的效用，有，留着与茶一起冲泡，没有，可以挑出丢掉。一般茉莉花都挑掉，留一些是作为点缀用，桂花则不筛掉，留着与茶一起冲泡更有味道。

37.只要喜欢的花都可以拿来制成花茶，但要注意选配的花与茶是否「门当户对」。茉莉较年轻活泼，所以通常都与轻揉捻的「清茶」相配；桂花较具成熟美，所以常与中揉捻的「冻顶」、重揉捻的「铁观音」相许。

38.制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「烘焙」，这是加工的第二种类型，就像烤面包一样地用「高温」来烘烤，焙得愈重，我们就说它愈「熟」，否则就说它「生」。所谓焙得重，是指焙的时间长或温度高，或两者兼具。

39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢？这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知。焙火愈重，颜色愈暗，焙火愈轻，颜色愈亮。我们前面也曾说过：发酵愈重，颜色愈红，现在说的是「焙火」，焙火愈重，颜色愈深。所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵，看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。

40.焙火重的茶，喝来感觉比较温暖；焙火轻的茶，喝来感觉比较生冷，所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」，那就喝比较「熟」的茶；如果觉得比较「燥」，就喝比较「生」的茶。