时采摘下来的青叶最好。由于还要考虑晾青的条件及时间，所以真正的黄金时段是下午3-5时。各天天气的差异，制约了采青的进行，但最起码也要等到午后采摘。2-3 茶青的“零损伤”和“零发酵”。通常把做青过程称为“发酵”是最不妥当的。因为在生物化学里“发酵”是指无氧呼吸的过程，而做青过程是应该避免无氧呼吸的发生。无氧呼吸会消耗青叶内的有效成分，还会把生化反应引入另路，严重影响茶叶品质。要避免无氧呼吸的发生，从采摘开始，整个过程都要避免堆积青叶的情况。采青用篓装，不紧压，半篓即收回，运输用筐装，薄装快运，运回即薄摊上架，这样就可以避免了。操作过程还应避免损伤青叶，损伤青叶同样会降低成品质量。2-4 茶青原料的均一。以往要求采摘严格两叶半的标准，实践证明了要制高档茶叶，单这个标准还不够，同一片茶园应分多次采摘，尽量把枞面、枞边、阴坡、阳坡不同长势的青叶分开来，使同一批茶青有较为均一的形态和内含。此外，还要注意同一批茶青（一个茶团为一个加工单位，一个茶团大约需20kg茶青，一批茶青至少应是一个茶团的量，多则是几个茶团，这样才便于操作）应在同一时段采摘，前后时间不要拖得太长，使得茶青内的生化反应能同步进行，从而保证投入制作的原料均衡。三、空调制青的操作3-1在空调做青房的内外都应置有湿度计。当气温低于25℃，相对湿度低于75%时不用开启空调，按常规操作就能制出好茶。如果只是气温超过25℃则空调机调“制冷”功能，温度调20℃-22℃为宜。如果只是湿度高于75%，则把空调机调“除湿”功能。两项标准都超过时，调至“制冷”。遇上阴雨天气，或茶青没有经过晾青的情况，在青房里启用空调机的同时，还可增用除湿机，效果更佳。3-2 只要有条件，进入青房之前仍要进行晾青，而且失水程度控制在8%左右，以减少空调机的负荷。晾青适度的茶青，应摇青一次后才进入空调青房。受空间限制，目前多数青房内无摇青装置，进行摇青时，因为打开门扇，空调已失效，应暂时关闭。要观察茶青的失水情况，应设置观察窗口，以免过多地开门。3-3 上架茶青应摊薄摊匀，每青笞在0.5-0.8kg的范围。由此可计得，4m×4m×3m的青房，可放置9个茶架，适宜容量为80kg茶青，可选用1.2kw-1.5kw的空调机。按生产量安排设备的规模。3-4 青房密封的程度高，可以提高空调机的使用效率。频繁开启门窗则降低其功效。但过于密封的状态时间长了会导致青房内的后期缺氧，影响生化反应的进行。目前大多数采用的胶合板结构的青房严密性不高，一般不会发生缺氧情况，不必安置通气窗。把空调机引进制茶工艺中来，解决了千百年所来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题，实现茶叶制作技术新的跨越，其产生的效果是不可低估的：既增强了人在控制茶叶质量上的主动性，拓宽了茶叶制作技术的新领域，又缩小了不同季节茶叶质量的差别，使高档茶叶的数量大为增加，既满足消费者对高质量茶叶的需求，也使茶农的收入倍增。这是茶人之福、商人之机、富民之道。二00二年十一月十五 联系电话：0595-3412512（办） 3416106，3414862（住）