福建省安溪县西坪中学 林一沙 林振林摘要：做青过程是乌龙茶特有品质形成的关键阶段。茶青（叶）内进行的许多重要生化反应都是在这阶段完成。以往制茶过程中，这些生化反应都是在自然状态下进行，往往受天气的制约，影响了茶叶的质量。要制出高档次的“珍品”，就是高明的能手，也很难有十分把握。空调机在做青中的应用，有效地调节青房里的“小气候”环境，增加了人在做青工艺中的主动性、做青效果，茶叶产品的质量都有了明显的提高，这就是近年来应用空调做青较快发展的原因。

　　要使空调机在做青过程中更好地应用，认真探究其运用的机理是必要的，本文就此谈一谈自己的实践体会。一、空调机在做青中的作用：湿度和温度是做青过程中的两大要素，空调机就是调节青房里的湿度和温度，使之稳定在适宜茶青生化反应进行的状态，使反应向有利于形成优质的方向发展，从而提高产品质量。1-1 除湿。整个做青过程可视作茶青中所含水分的递缩过程。青叶内的水分既存在于细胞外，又存在于细胞内，使其有序地“蒸发”出来，把叶内的水分，特别是