胞内的水分降至一定的水准，做青工序就完成了。当然，伴随着水分的散失，青叶内还进行了大量的以氧化分解为主的生化反应，这些反应的生成物构成了成品茶的质量特征。水分散发，底物浓度升高是这些反应进行的条件和标志，通常茶农把这一过程叫“行水”和“消水”。我们在做青过程中的一系列劳作，诸如晾青、摊放、摇青等，都是围绕“水分散发”这一中心而进行的。茶叶中的水分散发与周围的空气湿度是直接相关的，相对湿度在75%以下，水分散失快，茶青的萎蔫迅速且明显；相对湿度在85%以上，水分散失几乎停止，茶青维持原状。空调机就是通过降低青房里的空气湿度来促使茶青的水分散失，实现做青效果。1-2 控温 温度是茶叶所有生化反应的重要条件，其适宜的温度范围是18-25℃。偏高则反应加快而品质下降，偏低则因速度慢时间过长而不可取。在闽南地区春秋两季大多是适宜的温度，须用空调的天数不多，而夏暑两季要制出好茶，没有空调机降温就难于生产高档产品。既能除湿，又可降温，这是空调机的两大功能。以前我们搞过的做青机，大多采用电热设备，虽然对茶叶的凋萎过程有明显的作用，但都是以升高温为代价，影响了质量，其效果是无法与空调制青相比的。二、空调制青的材料要求：用空调做青，目标就是要制高档茶叶产品。在人为的控制下，生产出茶叶珍品，这样空调制青才显示出其意义和价值。为此，所用的茶青原料必须有较为严格的标准。只有高质量的原料才能制作出高档的产品，高质量的茶青材料一般要求如下：2-1 茶青有较高的内质。在乌龙茶中，铁观音的内质最高，尤其以正红心品种最佳。但这不等于说正红心铁观音的茶青都有高的内质。用来生产高档茶叶的茶青都应符合长势旺盛，成熟度适宜、无农残、无病虫害等要求，而且最好的还要在幼龄的茶园内采摘的青叶，提上乘。一般认为2-3年龄的茶园所产的青叶质量最佳，是首选的材料。在大田作业中，茶园的管理是通过修剪、疏剪，施用有机肥等措施来提高所采茶青的内质，而且还要分片耕作、翻种，增加幼龄茶园的比例。2-2 黄金时段所采的茶青。上等的品种，上等的茶园，还要求在特定时段采摘。在晴好的天气里，至了黄昏时段茶梢里含的有效成分最多，这时采摘下来的青叶最好。由于还要考虑晾青的条件及时间，所以真正的黄金时段是下午3-5时。各天天气的差异，制约了采青的进行，但最起码也要等到午后采摘。2-3 茶青的“零损伤”和“零发酵”。通常把做青过程称为“发酵”是最不妥当的。因为在生物化学里“发酵”是指无氧呼吸的过程，而做青过程是应该避免无氧呼吸的发生。无氧呼吸会消耗青叶内的有效成分，还会把生化反应引入另路，严重影响茶叶品质。要避免无氧呼吸的发生，从采摘开始，整个过程都要避免堆积青叶的情况。采青用篓装，不紧压，半篓即收回，运输用筐装，薄装快运，运回即薄摊上架，这样就可以避免了。操作过程还应避免损伤青叶，损伤青叶同样会降低成品质量。2-4 茶青原料的均一。以往要求采摘严格两叶半的标准，实践证明了要制高档茶叶，单这个标准还不够，同一片茶园应分多次采摘，尽量把枞面、枞边、阴坡、阳坡不同长势的青叶分开来，使同一批茶青有较为均一的形态和内含。此外，还要注意同一批茶青（一个茶团为一个加工单位，一个茶团大约需20kg茶青，一批茶青至少应是一个茶团的量，多则是几个茶团，这样才便于操作）应在同一时段采摘，前后时间不要拖得太长，使得茶青内的生化反应能同步进行，从而保证投入制作的原料均衡。三、空调制青的操作3-1在空调做青房的内外都应置有湿度计。当气温低于25℃，相对湿度低于75%时不用开启空调，按常规操作就能制出好茶。如果只是气温超过25℃则空调机调“制冷”功能，温度调20℃-22℃为宜。如果只是湿度高于75%，则把空调机调“除湿”功能。两项标准都超过时，调至“制冷”。遇上阴雨天气，或茶青没有经过晾青的情况，在青房里启用空调机的同时，还可增用除湿机，效果更佳。3-2 只要有条件，进入青房之前仍要进行晾青，而且失水程度控制在8%左右，以减少空调机的负荷。晾青适度的茶青，应摇青一次后才进入空调青房。受空间限制，目前多数青房内无摇青装置，进行摇青时，因为打开门扇，空调已失效，应暂时关闭。要观察茶青的失水情况，应设置观察窗口，以免过多地开门。3-3 上架茶青应摊薄摊匀，每青笞在0.5-0.8kg的范围。由此可计得，4m×4m×3m的青房，可放置9个茶架，适宜容量为80kg茶青，可选用1.2kw-1.5kw的空调机。按生产量安排设备的规模。3-4 青房密封的程度高，可以提高空调机的使用效率。频繁开启门窗则降低其功效。但过于密封的状态时间长了会导致青房内的后期缺氧，影响生化反应的进行。目前大多数采用的胶合板结构的青房严密性不高，一般不会发生缺氧情况，不必安置通气窗。把空调机引进制茶工艺中来，解决了千百年所来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题，实现茶叶制作技术新的跨越，其产生的效果是不可低估的：既增强了人在控制茶叶质量上的主动性，拓宽了茶叶制作技术的新领域，又缩小了不同季节茶叶质量的差别，使高档茶叶的数量大为增加，既满足消费者对高质量茶叶的需求，也使茶农的收入倍增。这是茶人之福、商人之机、富民之道。二00二年十一月十五 联系电话：0595-3412512（办） 3416106，3414862（住）