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在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程,但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。