贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。 表2　-5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)Table 2　Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months 项　目鲜

　　叶杀　青　叶 Chla Chlb Chla+Chlb Chla Chlb Chla+Chlb 贮藏前 4.96 3.49 8.45 4.13 3.40 7.53 贮藏后 3.19 2.32 5.51 3.68 2.40 6.08 减少率(%) 35.60 33.60 34.60 10.80 29.40 19.20

　　类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因［7］。

　　贮藏2个月的试验结果表明(表3)，鲜叶的粗脂肪保留量最低，而杀青叶绝对含量最高，这为 杀青叶进一步制成干茶后，香气物质的形成创造了条件。 表3　-5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%)Table 3　Variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%) 项　目鲜　叶杀青叶成　茶贮藏前 10.46 9.30 1.80 贮藏后 2.01 2.80 0.60

　　感官审评的结果表明(表4)，杀青叶在-5℃下贮藏2个月后加工成绿茶，其各项品质因子 均优于对照样，保鲜效果较好。表4　绿茶原料贮藏2个月后的感官审评Table 4　Organoleptic evaluation results of green tea material after stora ged for 2 months 　样品处 理　原料外观成茶色泽茶汤香　气滋　味叶　底鲜叶4℃贮藏褐红带青深褐橙红有甜香，带淀粉气，似山芋干醇尚厚红褐，稍暗(深紫铜色) 鲜叶0℃贮藏红褐黑褐微红深红甜香，老火，似炒山芋干烤 山芋干味，稍滞钝暗红褐色，筋骨稍差鲜叶-5℃贮藏色绿较翠，有红芽叶，不调和红褐橙黄甜爽，微白 茶毫香醇尚爽(似发酵过头的白茶风味) 黄褐微红(似紫铜色)，稍亮杀青叶4℃贮藏嫩黄，有少量褐色芽叶，色欠调和褐黄绿黄稍浅嫩 香，有熟闷气醇尚厚，有熟味褐绿黄，稍暗，筋骨差杀青叶0℃贮藏嫩绿黄，少量褐色芽叶，色欠调和绿黄褐绿黄粟香 ，稍熟闷醇尚厚，稍滞钝，略熟味褐绿黄，稍亮，筋骨稍差杀青叶-5℃贮藏翠绿，色调和黄绿浅黄绿嫩粟香，高爽醇，较 爽绿黄，尚亮，微青张红叶干茶0℃贮藏 — 深绿，微灰褐浅黄绿粟香，尚高爽醇稍爽，略 带熟味黄绿尚亮，有青张红叶

　　审评人：卢福娣，童宗 寿等。

3　讨论

　　采摘后的茶鲜叶中含有多种酶如PPO、POD等，其内含物的变化是以酶促反应为主。在与锅炒 、蒸气等杀青方式的比较中，我们发现微波杀青具有速度快、均匀、酶失活彻底、杀青叶色 变化较小等优点。鲜叶杀青后，体内酶促反应中止(表5)，而以内含物为底物的化学变化成 为杀青叶劣变的主导因素。杀青叶抽气后，氧化反应由于缺少氧气条件，进行缓慢，加上低 温贮藏和有色塑料袋的闭光作用，使得以杀青叶方式贮藏绿茶原料成为可能。表5　绿茶微波杀青过程中β-葡萄糖甙酶的活性变化Table 5　Variation of β-glucosidase activity during microwave de-enzymi ng of green tea 　鲜　叶摊放叶微波杀青1 min 微波杀青2 min 光密度(OD) 1.420 1.726 0.016 0.002 酶活性(%) 100 121 1.13 0.14

　　绿茶香气形成机制非常复杂，它是鲜叶内含物(糖、氨基酸、脂肪酸等)在茶树生长和茶叶加 工过程中进行生物合成和剧烈的酶促反应和热物理化学作用的结果。这些香气物质一旦形成 后，便吸附在干茶的表面和孔隙中，从而表现出茶香，而在贮藏过程中，又缓慢地解吸附， 使一部分香气物质散失，这是干茶保鲜后，香气不高和不能持久的主要原因。相对而言，杀 青叶是茶叶在制品，其内含的基质，如脂肪酸等在贮藏后，再加工，形成芳香物质，从而 有效地避免了贮藏过程中香气的散失。研究的结果初步验证了这种推断，进一步研究和分析 尚在进行中。 安徽省高等学校自然科学基金研究项目。张正竹（1969-），男，硕士，讲师。张正竹(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)童宗寿(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)邓娅莉(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036) 参考文献：［1］陈家贵，黄凤兴.茶叶保鲜库设计与计算［J］.茶业通报，1994，(4)：38～41［2］邑田修三.生叶保管法に关する试验［J］.茶业研究报告，1994，78(增刊)：78～79［3］Kim J H.Effects of storage conditions on the quality of green tea［J］. 茶试验研究报告书，1995，(3)：53～57［4］增尺武雄.茶蒸レ叶の冷冻加工技术の确立［J］.茶业研究报告，1997，85(增刊)：68～69［5］江昌俊等.茶叶中β-葡萄糖甙酶活性测定条件的研究［J］.安徽农业大学学报，1999，26(2)：212～215［6］尹军峰.市售典型茶叶包装保鲜效果的分析［J］.中国茶叶，1996，(1)：12～14 ［7］张正竹等.绿茶贮藏过程中脂肪酸的变化对香气的影响［J］.中国茶叶加工，1999，(2)：39～41 1999-10-11