) 黄褐微红(似紫铜色)，稍亮杀青叶4℃贮藏嫩黄，有少量褐色芽叶，色欠调和褐黄绿黄稍浅嫩 香，有熟闷气醇尚厚，有熟味褐绿黄，稍暗，筋骨差杀青叶0℃贮藏嫩绿黄，少量褐色芽叶，色欠调和绿黄褐绿黄粟香 ，稍熟闷醇尚厚，稍滞钝，略熟味褐绿黄，稍亮，筋骨稍差杀青叶-5℃贮藏翠绿，色调和黄绿浅黄绿嫩粟香，高爽醇，较 爽绿黄，尚亮，微青张红叶干茶0℃贮藏 — 深绿，微灰褐浅黄绿粟香，尚高爽醇稍爽，略 带熟味黄绿尚亮，有青张红叶

　　审评人：卢福娣，童宗 寿等。

3　讨论

　　采摘后的茶鲜叶中含有多种酶如PPO、POD等，其内含物的变化是以酶促反应为主。在与锅炒 、蒸气等杀青方式的比较中，我们发现微波杀青具有速度快、均匀、酶失活彻底、杀青叶色 变化较小等优点。鲜叶杀青后，体内酶促反应中止(表5)，而以内含物为底物的化学变化成 为杀青叶劣变的主导因素。杀青叶抽气后，氧化反应由于缺少氧气条件，进行缓慢，加上低 温贮藏和有色塑料袋的闭光作用，使得以杀青叶方式贮藏绿茶原料成为可能。表5　绿茶微波杀青过程中β-葡萄糖甙酶的活性变化Table 5　Variation of β-glucosidase activity during microwave de-enzymi ng of green tea 　鲜　叶摊放叶微波杀青1 min 微波杀青2 min 光密度(OD) 1.420 1.726 0.016 0.002 酶活性(%) 100 121 1.13 0.14

　　绿茶香气形成机制非常复杂，它是鲜叶内含物(糖、氨基酸、脂肪酸等)在茶树生长和茶叶加 工过程中进行生物合成和剧烈的酶促反应和热物理化学作用的结果。这些香气物质一旦形成 后，便吸附在干茶的表面和孔隙中，从而表现出茶香，而在贮藏过程中，又缓慢地解吸附， 使一部分香气物质散失，这是干茶保鲜后，香气不高和不能持久的主要原因。相对而言，杀 青叶是茶叶在制品，其内含的基质，如脂肪酸等在贮藏后，再加工，形成芳香物质，从而 有效地避免了贮藏过程中香气的散失。研究的结果初步验证了这种推断，进一步研究和分析 尚在进行中。 安徽省高等学校自然科学基金研究项目。张正竹（1969-），男，硕士，讲师。张正竹(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)童宗寿(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)邓娅莉(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036) 参考文献：［1］陈家贵，黄凤兴.茶叶保鲜库设计与计算［J］.茶业通报，1994，(4)：38～41［2］邑田修三.生叶保管法に关する试验［J］.茶业研究报告，1994，78(增刊)：78～79［3］Kim J H.Effects of storage conditions on the quality of green tea［J］. 茶试验研究报告书，1995，(3)：53～57［4］增尺武雄.茶蒸レ叶の冷冻加工技术の确立［J］.茶业研究报告，1997，85(增刊)：68～69［5］江昌俊等.茶叶中β-葡萄糖甙酶活性测定条件的研究［J］.安徽农业大学学报，1999，26(2)：212～215［6］尹军峰.市售典型茶叶包装保鲜效果的分析［J］.中国茶叶，1996，(1)：12～14 ［7］张正竹等.绿茶贮藏过程中脂肪酸的变化对香气的影响［J］.中国茶叶加工，1999，(2)：39～41 1999-10-11