分的影响。茶叶不同做形温度处理主要品质成分含量如表1。由表中可以看出，茶多酚的含量以中温（65 ℃）处理的最低，与50 ℃处理达显著水平，与80 ℃处理达极显著水平。氨基酸、可溶性糖含量随做形温度的升高而下降。80 ℃处氨基酸含量与其余处理达显著水平；可溶性糖的含量以50 ℃处理的最高，与其余2处理达极显著水平。叶绿素的含量随做形温度的升高而升高，但各处理间差异未达显著水平。表1　不同做形温度、时间、投叶量处理茶叶主要品质成分含量Table 1　Contents of main biochemical components in teas made at different shaping temperature, time and leaf weights % 项目Items 茶多酚Polyphenols 氨基酸Amino acids 可溶性糖Soluble sugars 叶绿素Chlorophylls 做形温度/℃Shapingtemperatures 80 33.08 aA 4.53 aA 2.47 aA 0.0882 aA 65 30.32 bB 4.75 bA 2.56 aA 0.872 aA 50 32.07 aAB 4.81 bA 2.78 bB 0.0870 aA 做形时间/minShaping times 10 30.15 aA 4.72 aA 1.73 aA 1.163 aA 15 30.10 aA 4.72 aA 1.77 aA 0.981 aA 20 29.80 aA 4.64 aA 2.14 bB 1.079 aA 25 31.92 aA 4.63 aA 2.32 cC 1.083 aA 投叶量/kgLeaf weights 0.75 29.00 aA 4.67 aA 2.64 bAC 1.036 aA 1.0 28.62 aA 4.73 abA 2.55 aA 1.045 aA 1.75 28.44 aA 4.75 bA 2.67 bdBC 1.213 bB 2.5 28.56 aA 4.74 bA 2.74 cbBC 1.004 aA

　　茶多酚是茶汤滋味苦涩味、收敛性的重要组成分，其含量过高，滋味往往苦涩。因此，名优绿茶的茶多酚含量要求不宜过高。氨基酸、可溶性糖是茶汤鲜、甜味的重要成分，含量高有利于茶汤滋味，但二者同时又是形成香气的重要前体物质。有研究表明［1］，二者在加工过程中参与糖氨化合物的形成，继而形成吡嗪、吡啶等香气物质。80 ℃、65 ℃做形温度处理的茶叶此2种物质减少较多，可能较多地参与了香气物质的形成，感官审评也表明此2处理的茶叶香气较高。

　　2)做形温度对茶叶感官品质的影响。不同做形温度的茶叶感官审评结果如下：

　　①80 ℃处理。外形条索紧细、卷曲，显白毫，色泽绿润；香气清高；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底尚绿、明亮。

　　②65 ℃处理。外形条索紧细、卷曲，显白毫，色泽绿润；香气清高；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底尚绿、明亮。

　　③50 ℃处理。外形条索紧结、卷曲度差，白毫尚显，色泽绿润；香气略闷；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底尚绿明亮。

　　卷曲形名茶要求外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色、叶底绿明；滋味鲜醇。试验结果表明，做形温度低，茶叶外形条索松、卷曲度差，香低闷，品质较差；而80 ℃、65 ℃温度做形的茶叶外形条索紧细、卷曲，香高味鲜、色绿，品质较好。由此可见，适当高温做形有利于茶叶品质，但若温度过高，茶条会很快干燥，反而不利于茶叶外形品质。

　　结合化学成分的分析和感官审品结果，做形温度掌握在中温（65 ℃左右）较为适宜。 2.2　做形时间对机制卷曲形名茶品质的影响

　　1)做形时间对茶叶主要化学成分的影响。不同做形时间处理茶中茶多酚、氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量如表1。做形时间对茶叶中茶多酚、氨基酸、叶绿素含量影响不显著，对可溶性糖含量有较大影响。随做形时间的延长，可溶性糖含量增加，除10 min、15 min做形处理间差异不显著外，其它各处理差异达极显著水平。这说明，延长做形时间有利于可溶性糖的积累，这对提高茶叶的香味品质较为有利。

　　2)做形时间对茶叶感官品质的影响。不同做形时间处理的茶叶感官品质如下：

　　①25 min处理。外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色尚绿、明亮；滋味较鲜醇；叶底绿明。

　　②20 min处理。外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底绿明。

　　③15 min处理。外形条索紧细、尚卷曲，色泽绿润；香气较高长；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底绿明。

　　④10 min处理。外形条索紧细、部分未卷，色泽绿润；香气较低；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。

　　感官审评结果表明，随做形时间的增加，茶条更紧细、卷曲，且香气和滋味品质均提高。做形15 min、10 min处理的茶条所受机械扭曲力不够，部分茶叶未成卷曲状或卷曲度不够 。因此，做形时间不宜低于15 min，但也不能太长。在保证外形条索紧细、卷曲的情况下应尽量缩短做形时间，否则，茸毛脱落较多，影响茶叶品质，而且，做形时间延长将影响工效。因此，卷曲形名茶做形时间控制在20 min较为适宜。 2.3　做形叶量对机制卷曲形名茶品质的影响

　　1)做形叶量对茶叶主要品质成分的影响。做形叶量是卷曲形茶做形工艺的一个重要参数指标。品质成分分析结果（表1）表明，除茶多酚外，做形叶量对茶中氨基酸、可溶性糖和叶绿素的含量都有显著影响，其中，对可溶性糖和叶绿素的含量影响极显著。多重分析结果表明，0.75 kg做形叶量处理的氨基酸含量与1.75 kg、2.5 kg做形叶量处理间差异达显著水平，与其它处理间无显著差异。可溶性糖以1.0 kg做形叶量处理的最低，且与0.75 kg叶量处理达显著水平，与其余2处理差异达极显著水平；此外，0.75 kg做形叶处理与2.5 kg做形叶处理间也达显著水平差异。叶绿素是绿茶外形和叶底色泽品质的重要组成分，如果鲜叶中叶绿素破坏多，则干茶外形和叶底色泽都将受到严重影响。试验结果表明，随做形叶量的增加，叶绿素含量增加，但2.5 kg叶量处理下降。这可能同叶量过多，茶条间压力增大，细胞破坏多，叶绿素裸露后在湿热作用下破坏较多有关。因此，做形叶量不宜过多。

　　2)做形叶量对茶叶感官品质的影响。不同做形叶量处理茶叶感官品质审评结果：

　　①0.75 kg叶量处理。外形条索紧圆、较卷曲，尚显毫，色泽绿润；香气清香；滋味尚鲜醇；汤色叶底绿明。

　　②1.0 kg叶量处理。外形条索紧圆、卷曲，尚显毫，色泽绿润；栗香高长；滋味鲜醇；汤色叶底绿明。

　　③1.75 kg叶量处理。外形条索紧圆、尚卷曲（部分未成形），尚显毫，色泽绿润；香气清高；汤色绿尚明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。

　　④2.5 kg叶量处理。外形条索紧细、略扁、略卷曲（部分未成形），尚显毫，色泽绿润；香气较低；汤色绿尚明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。

　　上述结果表明，做形叶量为0.75 kg时，茶叶外形卷曲度偏小，而当做形叶量超过1.75 kg时有部分茶条没有形成卷曲的外形，并出现扁条现象。在所设的处理中，以叶量1.0 kg的最好，所制茶条索紧细、卷曲，色泽绿润，符合卷曲形名茶要求。从内质方面看，随叶量的提高，茶叶的香气、汤色和滋味品质有所下降。这可能因为投叶量多，茶叶的湿热作用较强，使茶叶品质劣变。结合外形、内质分析结果，做形叶量以1.0～1.5 kg为宜。 *湖北省科委“九五”重点攻关项目作者简介：陈玉琼，女，1968年生，讲师.工作单位：华中农业大学林学系，武汉 430070作者单位：(华中农业大学林学系,武汉 430070) 参考文献 1　倪德江，陈玉琼，胡建成等.炒青绿茶加工中糖胺化合物的变化.华中农业大学学报，1994，14（4）:401～4072　钟　萝．茶叶品质理化分析．上海：上海科学技术出版社，237，258～261，403～404，449～451 收稿日期：1999-03-07