单丛茶的制作工艺及原理，概述如下:

一、适时采摘是制作单丛茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。

采摘鲜叶的时间。一般选择在晴天下午，因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。

二、晒青。其作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内含物质的化学变化，并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，从而为单丛茶香气的形成提供了先质。

从细胞学角度分析，晒青40分钟后，细胞膜结构依然无恙叶绿体片层完整，仍能观察到叶绿体出芽现象，在叶绿体旁仍有线粒体，细胞核与细胞膜均完整，其它细胞器末见损害。表明细胞仍处于生活状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质，并保持细胞完整性，故可为下步做青提供高品质物质基础。

凤凰单丛晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22—28℃为宜，晒青时间20-30分钟，晒青失水率控制在7- 10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株 (系)及其品种分类隔开，以便单独制作。如晒青不足，鲜叶内含物浓度不高且分解不畅，制成的干茶外形色泽带青绿，香气低沉，汤色带青，味带苫涩。

晒青过度，鲜叶水分严重失调，在凉青和做青过程中叶片难回青，不利于内含物分解。制成干茶外形色泽枯暗，汤色淡呈青味带涩。加上部分鲜叶红变，叶中橙花叔醇，茉莉内脂，吲垛等香气成分减少，致使茶叶香气不良和劣变。