糖类物质的变化

茶叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。据研究报道，在普洱茶渥堆加工过程中，水溶性糖含量较晒青原料有较大的变动，但没有得出定论，周红杰等研究得出“在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的”，而罗龙新等研究表明“水溶性糖含量在渥堆过程中的变化虽有波动，但总的趋势是减少的”。本研究的结果与罗龙新等研究报道的基本相符，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少，五翻混合样的水溶性糖含量较原料时的减幅54.42%；从不同层次来看，上层变化波动较大。

水溶性果胶物质的变化

原果胶是构成茶叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是增的，翻堆第五次的混合茶样水溶性果胶含量为0.3181%，较原料增加192.64%。

咖啡碱的变化

咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。研究表明，咖啡碱在普洱茶渥堆过程中呈增加趋势，第五翻茶坯的咖啡碱含量较原料增幅25.5%。有关咖啡碱增加的机理有待进一步的研究。