五、其它物质的变化

绿茶加工过程中，除上述几种主要物质变化外，还有淀粉、果胶等也发生变化。

淀粉在绿茶制造过程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在热的作用下水解成麦芽糖或葡萄糖。

果胶在绿茶加工过程中能水解成果胶酸 ，果胶酸水解后的半乳糖醛酸可在热的作用下形成焦糖。

小节

“杀青”为绿茶加工的特征性技术手段，其目的是利用高温使酶特别是氧化酶产生热变性，避免红梗红叶的出现，形成绿茶“绿叶清汤”的品质特征。

酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成以及对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。

由于多酚氧化酶的强耐热性，“杀青”的最低温度要在80℃ 以上。

鲜叶的老嫩度和含水量不同，其多酚含量、氧化酶酶活以及叶温上升速度存在差异，因而在具体的杀青中须掌握的原则为““高温杀青，先高后低”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”、多水叶“多抛少闷”及少水叶“少抛多闷”。

值得一提得是杀青不可能是使鲜叶中所有酶瞬间都失去活性。事实上，绿茶制造中有限地利用了水解酶类的水解作用以提高成茶中可溶性物质含量以及对茶香的形成具有重要作用。

绿茶制造并不是一个单纯的失水固定过程，茶叶内含物质发生了复杂的化学变化。在热物理化学作用下，以鲜叶含有的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化，形成了绿茶特有的色、香、味。

多酚类物质在绿茶制造过程中发生了异构、水解、氧化等反应，使成茶中多酚类总量下降、涩味降低、叶底嫩绿，促使绿茶品质的形成。

氨基酸在绿茶制造过程中与红茶制造过程变化相似，发生了水解、脱氨脱羧氧化、糖氨反应等化学变化，有利于绿茶香气的形成。

芳香物质在绿茶制造过程中可由不饱和脂肪酸、胡萝卜素氧化裂解而成，也可由萜烯醇糖苷水解而成，亦可由糖氨反应而成，还可由醇类酯化、异构化、环化而成，这些反应促使绿茶香气的形成。

色素的变化：叶绿素发生了水解和脱镁反应，糖氨类发生的Maillard反应、焦糖化反应和维生素C的氧化反应，共同促进绿茶色泽的形成。