茶叶中的化学成分，从茶叶色泽和滋味的多样化已可以理解到它们的种类较多，涉及的方面也较广泛。这部分成分虽然含量较高，但从种类的数量来观察，同茶叶香气成分相比，却是少得难以想象。目前经过鉴定的茶中的化合物约有500多种，其中属于有机化合物约有450种以上。茶的香气成分，在茶中的总含量虽是微小的，鲜叶中只占茶干量的300～500ppm，绿茶中占50～100ppm，红茶中占100～300ppm，但它们的种类繁多，根据气相色谱、质谱、极谱、红外和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出的香气成分化合物不下400种。其中构成鲜叶的香气种类较少，约近50种。就成品而言，绿茶较多，约有 100余种，红茶的种类最多，约有 300余种。有鲜叶以及成品红茶和绿茶所共有的，也有的是品红茶或绿茶单独特有或两种共有的。上表明鲜叶及成品红茶和绿茶中香气成分种类及所各种成分的种数。 1．碳氢化合物 2．醇类 3．醛类 4．酮类 5．酸类 6．酯类 7．内酯类 8．酚类 9．过氧