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[资料]绿茶制造中主要化学成分的变化

发布时间 2009-05-19 浏览 27347 次

卜素氧化裂解而成，也可由萜烯醇糖苷水解而成，亦可由糖氨反应而成，还可由醇类酯化、异构化、环化而成，这些反应促使绿茶香气的形成。

色素的变化：叶绿素发生了水解和脱镁反应，糖氨类发生的Maillard反应、焦糖化反应和维生素C的氧化反应，共同促进绿茶色泽的形成。

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