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从茶的鲜美风味了解各种呈味分的协调性
发布时间 2009-07-11 浏览 27867 次
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶滋味是各种呈味成分对人的味觉器官协同作用的结果。鲜美的风味来自呈味成分的协调作用，但当某些成分含量过多或过少，破坏了是味成分的协调关系，就不会产生愉快的鲜美风味。这些呈味成分含量的多少，彼此之间的比例的改变，都深刻地影响着茶汤的滋味。茶叶呈味成分甚为复杂，约计不下数十种，下图表明茶叶主要是味成分的味觉特征。
从下图可以看出，茶汤中呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物，以及瞟吟碱、有机酸、茶皂素等。酚性物，特别是其中的儿茶素及其氧化物占有极其重要的地位。酚性物是涩味的主要成分，特别是有些带刺激性涩味的物质，都包含有茶黄素从中起的作用。呈苦味的物质有瞟吟碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。氨 基酸在绿茶中占有非常重要的地位，是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生甜
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