"萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水解有叶绿酸的形成等，使萎凋叶逐步向酸性转化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。

"而茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0-5.5，多酚氧化酶为5.0-5.5，过氧化物酶为4.1-5.0。此外，随叶子的逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升高，结合态的酶，部分可转化为游离态。

"萎凋叶水解酶活性的提高，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有积极的意义。

"如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶β-糖苷酶水解，香气化合物游离出来。脂肪氧合酶使茶叶中不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸降解形成C6-醛等具有清气的挥发性化合物。

"萎凋中香气成分总量增至鲜叶原料的10倍以上，其中以顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，一些非挥发性成分如氨基酸、咖啡碱在萎凋中也有所增加，这些成分对茶叶滋味有积极作用。

"萎凋中氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的发酵工序准备了良好的发酵条件。刘仲华等（1989，1990）报道，在0-16小时萎凋期间，随萎凋时间延长，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性增至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性开始下降。