上一主题:茶多糖的功效
下一主题:[转帖]茶叶基本成份
果胶酸仅由半乳糖醛经α-1,4-糖苷键聚合而成,完全未甲酯化,可溶于水,具有酸性和粘性,遇钙形成果胶酸钙凝胶。
果胶素(pectin)
果胶酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化,剩余部分被K+、Na+、或NH4+等中和。果胶素易溶于水,酸性不如果胶酸大。
原果胶(protopectin)
在果胶素、果胶酸的基础上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成带支链的结构,与纤维素、半纤维素粘合在一起。原果胶为植物细胞壁构成物质,不溶于水。
茶鲜叶(一芽三叶)中原果胶含量一般在8%左右。果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶,在茶鲜叶中含量不高,约1.5%左右。果胶的含量与茶树品种及茶梢成熟度有关,新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高,含量下降。果胶物质在茶叶中常与Ca2+、Mg2+结合成为果胶酸钙和果胶酸镁。
水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外,由于水溶性果胶有粘稠性,能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。
在绿茶的加工中,较高的杀青温度利于水溶性果胶的增加,在揉捻及炒干(或烘干)过程中,水溶性果胶继续有所增加,成品后略有下降,但均高于鲜叶。
在红茶加工的萎凋中,由于果胶酶活性提高,鲜叶的原果胶量下降,水溶性果胶上升,但果胶物质总量下降,说明果胶物质分解形成了糖类(如半乳糖、阿拉伯糖)。在揉捻和发酵中,由于酸度增加,使果胶物质易于凝固而沉淀,水溶性果胶下降。在干燥过程中则由于高温水热作用,水溶性果胶急剧下降。