茶叶香气水解酶研究动态

赵 芹 童启庆（浙江大学茶学系 杭州 310029 ）

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。许多香气组分在茶鲜叶中是与单糖或双糖结合的香气前驱体形式存在的［1，14］，加工过程中，这些香气组分在内源糖苷酶的水解作用下释放出来［5，6］。本文就目前茶叶中发现的内源糖苷酶的研究动态作一概述。

1 茶叶中的糖苷酶

Takeo T?（1980）首次将茶鲜叶匀浆物置40℃下培养30min后发现有大量的香气物质芳樟醇和香叶醇产生，当加入β?葡萄糖酶的抑制剂Hg2+及特异性抑制剂葡萄糖酸-1?4-内酯后，芳樟醇和香叶醇的生成受阻，因此推测茶叶中芳樟醇和香叶醇的形成与内源β－葡萄糖苷酶有关［7］。这是香气水解酶研究的起始。之后，Sakata k．等(1993)将茶鲜叶粗酶提取物进行纯化，得到β－D－半乳糖苷酶和β－D－葡萄糖苷酶［8］，首次确证了参与香气释放的β?葡萄糖苷酶在茶叶中的存在。β?半乳糖苷酶广泛存在于植物中，有人认为此酶参与植物细胞壁多糖及阿拉伯半乳聚糖的降解［9］。也有研究表明，酸性