马克一直强调，茶是中国的“文明植物”。“茶不仅仅是作为一种饮品，还具有精神、心理上的意义。”马克因此十分关注“文人茶”在中国茶文化中的地位。

　　“中国的饮茶文化一直处在变化发展的过程中。唐宋诸代的茶风都不太一样。”马克称，《茶经》体现了唐人的饮茶智慧，从中可以看到很多唐人饮茶的方法。而以《茶经》为代表的茶书，也正是中国茶文明的象征。

　　“唐朝中叶盛行煎茶。”马克指出，陆羽在《茶经》中就力倡煎饮法，对煎茶的方法还作了详细的叙述。

　　煎茶法用的是饼茶，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎煮。此外，陆羽还将饮茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节。

　　“当然，中国宋、明两朝的茶文化也很有意思。”马克认为古典小说能够提供一个很好的途径，回望到过去人们的饮食习惯。

　　与唐代相比，宋代茶文化又有了明显的变化。这个时候，人们在陆羽的基础上又迈进了一步，由原来的煎茶法发展成为点茶法。点茶法包括炙茶、碾罗、候汤、点茶等一整套程序。

　　宋代点茶也使用饼茶，将茶饼碾碎成粉末，再用茶箩筛过。在点茶之前，要用开水冲洗杯盏，预热饮具。点茶时，先将适量茶粉放入茶盏，点泡一些沸水，将茶粉调和成糊状，然后再添加沸水，边添边用茶匙击沸。而到了南宋初年，又出现了泡茶法。“到了明代，盛行了几个世纪的唐宋煎点饮茶法变革成了用沸水冲泡的瀹饮法。”

　　在追溯中国茶文化发展后，马克自言以后要将研究的重心放在当代中国茶文化上。“为什么现在茶道又再次成为中国流行文化的一部分了？”在马克看来，这里面有很多有意思的话题。尤其让马克在意的是，中国流行的茶道不是对传统的复归，而是一种创新。

　　■ 链接

　　陆羽与《茶经》

　　陆羽（733-804年），字鸿渐。唐复州竟陵（今湖北天门）人，一生嗜茶，精于茶道，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被尊为“茶圣”，祀为“茶神”。他出于对茶叶的浓厚兴趣，长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。唐上元初年（公元760年），陆羽隐居浙江湖州苕溪，撰《茶经》三卷，成为世界上第一部茶叶专著。

　　■ 延伸

　　煮茶最好的20种水

　　唐人张又新在《煎茶水记》中提到，陆羽曾经品评天下各处的水质，并根据它们煮茶的效果，选出了最好的20种水：

　　庐山康王谷水廉水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石，然泄水独清冷状如龟形，俗云“虾蟆口水”第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九（淮水亦佳）；庐州龙池山顾水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三（水苦）；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五（未尝泥）；吴松江水第十六；天台水西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圆泉水第十八；桐庐岩陵滩水第十九；雪水第二十（用雪不可太冷）。