一般蒸青绿茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造过程为：蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥，花费许多时间在揉捻形成的过程；而碾茶的制造仅有蒸青及干燥两个步骤，但蒸青后干燥前必须将蒸青叶以冷风吹散冷却去除表面水份，再进行干燥。干燥机﹙室﹚的构造亦有其特殊要求，一般长10～15公尺，宽1.5～2公尺，高2.5～4.5公尺，隔为二层，下层初干，中央温度为摄氏130～150度，出口温度为摄氏90～100度；上层再干，中央温度为摄氏90～110度，出口温度为摄氏80～100度。由干燥机﹙室﹚干燥出来的碾茶，其叶部含水量约10%﹙极易压碎﹚梗部含水量50%～55%﹙尚有韧性不易折断﹚经过梗叶分离机可轻易的将梗、叶分离，筛出之碎叶，再以一般干燥机以约摄氏60度之热风干燥10分钟，即为粗制碾茶；粗制碾茶经风选机去除黄片，再经切断机切成0.3～0.5公分之碎片即为碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即为抹茶，平均粒径为3 μ﹙微米﹚，一般细菌的大小为 1μ，可见抹茶是超微的粉状物，可悬浮在热水中，不沉淀，因此可供抹茶道以茶筅点茶，呈现鲜绿的茶汤，久置亦无水痕﹙无沉淀现象﹚。

粉茶及其制法

粉茶是利用研磨技术﹙利用粉碎机而非石磨﹚将传统茶叶研究磨成茶粉，其粒度依利用上之需要有80目～200目﹙其粒径为180μ至75μ为抹茶粒径的25～60倍大﹚，纵使目前有部份业者可将粉茶研磨至300目～400目，其粒径为50～40μ，是抹茶平均粒径的13～16倍大，乃无法悬浮在热水，久置即产生沉淀；此即为抹茶与粉茶最大差异处，因此粉茶以供作加工食品之配料为主，在日本已成功的应用在茶叶饼干、茶叶蛋糕、茶冰淇淋的制作，且已商业化生产。茶改场亦已利用国产研磨机具，开发利用旋风分离研磨技术制造粉茶，其粒度大小由80目～200目，可依需要由调节入风口大小及旋风力而得，其技术已转移予有兴趣开发粉茶多元化食品的业者，目前在市面上已可见到茶面条、茶饺子皮、茶蛋糕、茶面包、茶馒头、茶米糕等以粉茶调制的糕点食品。