合理采摘的科学依据

     茶树在系统发育过程中逐渐形成了它固有的生物学特性，揭示并充分认识茶树的生物学特性与环境条件的相互关系，就能获得种茶的更大自由。合理采摘的科学依据有以下几点。
     1、茶树新梢的生长特性。茶树在年生育周期中，新梢的生长有2个基本的特性：一是顶端生长优势；二是多次萌 发生长，这两者之间是相互联系的，同时又与环境条件密切相关。新梢生长时，顶芽最先萌发，生长也最快。顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽生长缓慢，甚至呈休止潜伏状态。及时采去顶芽，改变生长素和激动素的极性传导和分配状况，就可解除顶端生长优势，促进侧芽的生长。
     茶树新梢生长的另一个特性，就是一年中能多次萌发生长。萌发次数的多少，除受品种特性、树龄、树势制约外，主要受环境条件的影响。茶树在自然生长条件下，一般在萌发2-3次；而在采摘的情况时；可萌发4-6次。
     所以，合理采摘，在某种意义上说，也就是利用茶树生长的顶端优势和多次萌发生长的生物学特性，通过人为手段，解除顶芽的生长优势，促进侧芽的生长，达到多采茶、采好茶的目的。
     2、茶树叶子生育和生长规律。茶树是常绿植物，叶子对茶树的生长是至关重要的，它是茶树进行光合作用，呼吸作用和蒸腾作用的主要器官。所以，叶子的生长情况，往往是衡量树势强弱和分析茶园产量高低的一个重要依据。茶树叶子是随着新梢的生长而生长的，叶子的生育速度，展叶多少，成熟期、叶子寿命和消长规律等生物学特性，与外界环境条件关系密切。新梢生长快的，一般两三天可展一片叶子；生长慢的，则需五六天。叶子从初展到成熟；生长快的需10~20天；生长慢的，需要20~30天。叶子未成熟前生理上的一个特点是，呼吸强度大于光合强度，即消耗大于积累。新梢展叶多少，差异很大，多的可达10多片，少的一两片，一般能展叶4~6片。茶树叶片的寿命总是随着展叶时期的推迟而缩短。树冠上新叶的增长具有季节性，而老叶的脱落则是常年都有，但在正常的情况下，多集中在新梢生长季脱落。通常是新叶增长最多之时，也是老叶脱落最多之际。据测定，采叶茶树，由于采摘的刺激作用，有延长叶龄，促进新叶生长的功效。因此，在年周期中，采叶茶树新叶的相对增长量大于自然生长的茶树，而落叶面积却相应地大小于自然生长的茶树。
     从这个意义上讲，合理采摘就是在认识茶树叶子生育特性和消长规律的基础上，做到既及时分批采摘符合制茶嫩度要求的芽叶，又适量留养一定的新生叶子，以维持茶树正常生命活动和再生产。
     3、茶树地上部生长和地下部生长的相互关系。茶树地上部和地下部在生长过程中既相互促进又相互制约，从而使茶树保持相对的动态平衡和一定的比例关系。这主要表现在营养物质的相互供应和自动调节上。根系生命活动所需的石碳水化合物，蛋白质等有机养料和一些微量活性物质，如维生素、生长素等，主要是靠地上部茎叶合成而供给的；而地下部茎叶进行光合作用的原料，如水分、矿物质等，则是依赖于根系吸收输送的。茎叶与根系在生长过程中，当营养物质分配上产生矛盾时，茶树有自动调节的能力，因此，在年生长周期中，茎叶与根系表现有交错生长的现象。在我区、自然生长的幼龄茶树，根系与枝叶在一年中各有3次生长高峰，总的趋势是新梢生长期地上部枝叶生长占优势，茶树休眠期地下部根系生长占优势。
     合理采摘，就是利用茶树上下部生长的这种相对平衡特性，通过 人为的手段；打破这种相互平衡关系，促进地上部新梢的生长。在不影响茶树生机的前提下，使尽可能多的营养物质形成经济产量——茶叶。

合理采摘与留养的基本做法

     1、采摘标准。茶叶的采摘标准，直接关系到当年产量、品质与收入，必须根据各种茶类对原料的要求来确定。以正山小种红茶为例。据试验，同样留鱼叶采，3年中茶叶品质与收入均以一芽二叶采最高；一芽三叶采的次之；一芽四叶采的，产量很高，比一芽二叶采的增长47?3%~101?5%；但品质很差，收入也低；一芽一叶采的，产量很低，收入也低，因此，红茶应采一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶。烘青绿茶的采收标准可与红茶采摘相同。乌龙茶，应采完整的对二、三叶梢。闽南乌龙茶以小开面至中开面为宜；而闽北乌龙茶以中开面至大开面为宜。白茶，如制白牡丹，应采肥壮的一芽二、三叶，要求达到芽叶“三白”，即芽白，一、二叶叶背白；制银针须采第一真叶刚离芽体尚未展开的芽（形如鹰嘴），然后剥离真叶（别制红、绿茶），用单芽制成银针。贡眉采摘以一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶。
     2、采留时间。
    A、开采期：开采有二种含义，一是幼树开采，一是年、季开采。幼树开采依树龄、树势而定，一般种植后经3~5年管理，定剪和摘顶养蓬等，树高幅70厘米×80厘米时，就可以开始合理采摘。台刈重剪或经留养、压条复壮的茶树，前期应以养为主，并利用顶芽生长优势，适时分批摘顶，摘高留低，摘中留侧，促进分枝，待树高幅达到标准时方能开始合理采摘。
     年、季开采期应根据越冬芽或其后各轮茶芽萌发（即鱼叶开展期）、长梢速度、留叶要求与各茶类采收标准等而定。在正常情况下，红绿茶区，当10%~20%芽梢已达采摘标准时，即可开采。我市现有栽培品种，春茶萌发始期或盛期大多在3月下旬，早者3月上旬，迟者4月上旬，萌发后长至一芽三叶时，均需15天左右。因此，红绿茶每年头轮（即春茶）开采期，早芽种福云6号多在3月中旬前后；福鼎大白茶、福云7号等多在3月下旬或4月上旬；中芽种，如菜茶、毛蟹、梅占等多在4月上旬，迟芽种，如政和大白茶，水仙多在4月中、下旬或5月上旬。盛采期早芽种多在4月中旬左右，中芽种多在4月下旬，迟芽种多在4月下旬或5月上旬。
     由于春茶萌发集中、整齐，高峰期明显，茶叶产量占年产量40%~60%，因此，掌握合适的开采期对提高茶叶产量、品质以及养树与调剂劳动等，都有好处。大型茶场和栽培无性系品种面积大的茶场，更应注意掌握稍早开采。同时春茶早、季季早，春茶迟、季季迟。头轮以后各轮开采期限；可以前一轮采后30~45天或大约35天左右为参数来推算。
     B、停采期：停采是指在每一年周期中，结束某片或某品种的嫩梢采收工作，停采期迟早，直接关系到当年产量与收入，也关系到茶树生长与来年产量。为此，必须根据当地气候条件，管理水平，青、壮、老不同茶树年龄的实际生长期，可采轮次等，订出不同的停采期。不宜统一停采。如管理好、树势壮、留养好、早霜期较迟、停采期可略迟些。一般可采至最后一轮或提前一轮结束，以增加当年产量，我市茶区一般可采到白露或秋分左右。如树势弱、管理差、早霜期早，或需要继续培养树势，可适当提前1~2轮结束，以留养秋稍，扩大树冠或复壮树势，提高或稳定来年产量。
     3、采留方法，青年茶树，前期应掌握以养为主，适当地采收，“打顶”为主。春茶后期留一大叶采，并及时采收下部对夹叶。对树冠表层嫩梢应多留叶，以利养壮树势，扩大树冠。
     壮年茶树，尤其对盛采的壮树，应以采为主，采养结合，按标准适时分批合理留叶采，做到采养结合，边采边养。对于树冠表层壮梢可留一叶采，其他可留鱼叶采，同时，应及时采摘丛里，下脚对夹叶，并除去花果枝，减少养分消耗。
     老树，应以采为主，适当留养，可春夏茶集中采，只留鱼叶，即多采少留（因为这类茶树长势弱、多半为对二、三、四叶梢）。秋茶集中留养、多留少采。但对于要改造的衰老树也可采取“春茶大采、夏茶改”的方法。