发酵到所需的程度，再施以杀青。

全发酵茶

     全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在「重萎凋」之后，先行揉捻，如果要制成碎形红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人问起，何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的？答案是只有红茶，其它茶都在发酵之后，都在杀青之后。由于是全发酵，所以「停止发酵」的杀青就失掉意义，在发酵后直接干燥。
　   如果注意采青时的外形，制造间也不切碎，制成的就是所谓的「工夫红茶」，相对的，切碎的就是所谓的「碎形红茶」。碎形红茶用以包装成小袋茶。用大叶种的茶树品种制成的红茶就称为「大叶红茶」，用小叶种的茶树品种制成的红茶就称为「小叶红茶」或「小种红茶」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红茶」是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。

部份发酵茶

　   除了不发酵与全发酵，剩下的就是「部分发酵茶」，最轻度发酵的是「白茶类」，它是「重萎凋轻发酵」做法制成的茶叶。一般茶在重萎凋后，只要一搅拌就会红得很快(也就是发酵得很重)，因此白茶在重萎凋后不太搅拌，以求得轻发酵的效果，如此，得以兼收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉。
      比白茶类再重一点发酵的是「清茶」与「冻顶」，如果说白茶是微发酵，那清茶、冻顶则为「轻发酵」，是「轻萎凋轻发酵」的做法。是台湾的特色茶，其中清茶又名包种茶。这两类茶不只同属轻萎凋轻发酵，且同属叶茶类，只是冻顶要比清茶采摘得成熟一些，发酵也稍重一些，揉捻则明显不同，清茶是轻揉捻，成自然弯曲的形状，冻顶是中揉捻，加上布揉，成半球卷曲的形状。
　「中萎凋中发酵」的茶，这类茶都属叶茶类，比前一类茶采摘得更成熟些，而且都很依赖「焙火」的火工。这类茶包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩茶，铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻，成球状卷的外形。

　   部分发酵茶的最后一类是「重萎凋重发酵」的白毫乌龙，这类茶有异于上两类茶，与第一类的白茶及不发酵、全发酵茶一样，都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外，还希望「茶小绿叶蝉」叮过的茶青，这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味，是台湾的特色茶。它一心一叶或一心二叶，芽心带白色绒毛，初展新叶偏红，全展第三叶偏黄，颜色变化多端(有「三色茶」之称)。采摘时什么样子泡开后也要是什么样子，一朵朵花样美姿飘浮水中，汤色又呈橘红，加上毫香、果香、蜜香，一股娇艳的模样，外销欧洲，获得「东方美人」的雅号。