干燥阶段水分的要求 经过萎凋揉捻(切),发酵, 的品质已基本形成,必须立即破坏酶的活性,固定已形成的有效万分和条形,为此采用一定温度条件,使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的. 干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同,首先是表层水迅速蒸发,然后,里层水不断运送至叶表层蒸发.因此干燥必须分毛火,足火二步进行.中间还需经过摊晾,才能使叶内绝大部分水蒸发散失,达到毛茶含水量4~6%的要求.

毛火阶段在较高温度下,使叶表层水迅速而大量蒸发,达到破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶性氧化.这阶段失水速度最快,失水量多,占干燥总失水量的六分之五. 足火叶内含水量20%左右,大部分里层水,由叶内层转送到叶表层蒸发,速度较缓慢.如高温足火造成叶表面硬化,叶内层水分蒸发不出来,便 产持外干 内湿现象.因此足火必须采取低浊慢烘,便叶内里层水缓慢均匀地蒸发,发展红茶香味的目的. 二 ) . 酶的活化 芽叶经采摘离体后,随着叶内水分的散失,叶内含物浓缩,酶的浓度相奕增大,叶汁向酸性方面增大,改变了酶的存在状态,从结合状态变为溶解状态,酶的活性增强.推测是正常萎凋叶径15~18小时后,其多酚氧化酶的活习,可达鲜叶的2~4倍,其它酶的活习也不同程度增强.随着萎凋叶温的升高,时间越长,酶的活性增加愈快.

萎凋工序酶的活性变化 萎凋时由于正常的代谢被打破,各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解.好淀粉分解为单糖,蛋白质水解为氨基酸等,使可溶性物质含量增加.增强情况P82表3~5 揉捻工序酶的活化 在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化,而且变化更为剧烈复杂. 萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏,茶汁流出,叶内含物充分混合并与空气接触,使氧化酶类能获得更多的氧气,氧化速度大大加快.据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的2倍以上,酶的少百分比性能鲜叶的2~5倍,但不 萎凋轻重,酶的活性均能达到相当近似的水平. 由于叶细胞破坏,多酚 类化合物与原生质混和,使原来存在于原生质中的某些蛋白质(包括某些酶蛋白)发生 性,而许多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活.因此,原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制,叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更 甚至停止.然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质,故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活,仍保留相当活性.并且在空气中氧分子的参与下,使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破,多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 .因此揉捻中酶习氧化便成为生化变化的主流. 发酵中酶活化 红茶发酵工序,在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体,是继续完成揉捻叶内的生化变化,但是随着叶温的升高氧化速度加快,氧化产物增多,与酶蛋白形成复合物,使多酚氧化酶含量减少,而使酶性氧化减退.因此,在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化,若室温过高,应估取降温措施.