岩茶的做青、播青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中,不断回旋和拥动,使叶缘磨擦,摇青次数从少到多,力量从轻到重,间歇时间从短到长,周而复始,反复5~7次,后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8~12小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同,做青次数、程度也不同,即“看青做青”“轻萎调重摇”“重萎凋轻摇”。
“俟其青色渐收,然后再加炒焙”,“香气越发即炒,过时不及,皆不可”,指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程,炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”,“既炒既焙”。二炒二揉,初炒锅温240~260℃,时间的2分钟,然后趁热手揉20几下,抖松再揉20几下,行第二次炒、揉.复炒锅温200~240℃,闷炒的半分钟,起锅,复揉1分钟左右。
岩茶的烘焙特点是,高温水焙和文火慢烤,形成特有的火功。炒揉后初焙,称“走水焙”,温度100~110℃,焙10~15分钟,约七、八成干,筛击碎末,簸去黄片,进行摊凉,俗称“凉索”,摇去梗朴、黄片。然后复焙,低温慢烤,火温75~85℃,时间1~2小时,足干后下焙,继续吃火,亦称炖火,趁热收藏。
武夷岩茶的泡饮,别具一格。“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍噱咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之”(《随园食单》)。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,所谓“三口气”,即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。
历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至。“清芬扑鼻,舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣”。梁章钜《归田琐记》描写武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字:“活色生香,舌本常留甘尽日,齿颊留芳,沁人心脾,香味两绝,如梅斯馥兰斯馨”。
武夷岩茶的香气馥郁,胜似兰花而深沉持久,“锐则浓长,清则幽远”。滋味浓醇清活,生津回甘,虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整,色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点,俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶红镶边”,呈三分红七分绿。