其作用为：1.利用日光 (或热风) 的热能加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量使细胞膜的半透性消失，使细胞中各化学成分(尤其是多元酚类)得以藉酵素的作用，引发一系列化学反应。2.使茶菁由包水状态进入消水状态，利于尔后的室内萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步骤。

室内萎雕：(分搅拌及静置)

搅拌的作用：搅拌是以双手将茶菁翻动，并用微力以两手手掌合执抖动茶菁，使鲜叶与鲜叶发生相碰磨擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气促进茶叶的发酵，同时使叶中水分能平均继续行蒸散作用，即俗称﹁走水﹂。

静置的作用：1.茶菁摊放静置，可使叶中水分继续进行缓慢的发酵作用，生成包种茶特有的香气及滋味，2.最初为促进水分的蒸散，可将茶叶摊薄，当蒸散作用进行到相当程度时，茶菁渐次收拢摊厚，以促进发酵作用的进行。

炒菁：

其作用为：1.停止茶菁萎雕及发酵作用，使用高热急速破坏氧化酵素的活性，以保持鲜叶的各种变化在包种茶的标准状态，2.茶菁经炒菁，使其组织软化叶中水分适度蒸散，利于揉捻而不破碎。