好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害。唐代制茶已相当考究。唐代制作的茶有四种，角(原字左为"牛"旁,右为"角"字)茶、散茶、末茶、饼茶，角(同上)茶类似现代茶砖，储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏，如现代散茶，但在饮时需研磨成末，类似日本茶道所用末茶。这三者，主要是民用，角(同上)茶主要供边疆民族，散茶与末茶流行民间。但作为茶艺，均难取得艺术效果。故陆羽着重改进烘茶。而其他诸品因饼茶的驰名，唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。陆羽主张只取春芽，以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成饼，最后穿孔，串为一气，温火焙乾，收藏备用。饼茶既有末茶使用的简便(因古代要将茶末与水交融共饮)，又便于保存，所以自此大为流行。由唐代中期，直到明初，领导中国茶艺五百余年。

宋代因贡茶把饼茶作的过于精细，表面好看，反失茶的真味。茶道本应是物质与精神的统一，失去物质本来面目，艺术精品亦显得造作。但从艺术角度，亦不失为一种别具一格的创造，故仍有介绍之必要。

宋代贡茶以龙团、凤饼为名，是以金银模型压制的饼茶，又称团茶。宋代团茶去掉穿孔，研制多次，细腻美观，再加龙脑香料，外附腊面，光泽鉴人。大龙团一斤八饼，小龙团一斤达二十饼。名为团茶，其实有各种图案。龙、风团皆为圆形，龙团胜雪为方形饼，白团为六角梅花形，雪英为六角形，宜年宝玉为椭圆形，太平嘉瑞似白团而大。端云翔龙似大龙团而小，万春银叶为六角尖瓣形，长寿玉圭下方而上圆……。每饼皆以龙纹、样云、彩凤为图案，历朝花样翻新，层出不穷。《武林旧事》曰：仲奇上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名北苑试新。皆方寸小銙。进御只百銙。护以黄罗软盝。藉以音蒻，裹以黄罗夹袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨贮之，凡数重。此乃崔舌水芽所造，一銙值四十万，仅可供数瓯之吸耳。

欧阳修《龙茶录后序》云：茶为物至精，而小团又其精者。《录》叙所谓上品龙茶者也。盖自君谟(注：即蔡襄，字君谟)始造而岁贡焉。仁宗尤所珍惜。虽辅相之臣，未尝辄赐。嗜南郊大礼致斋之夕，中书枢密院各四人，共赐一饼。……至嘉佑七年，亲享明斋夕，始人赐一饼，余赤忝予，至今藏之。余自以谏官供奉大内，至登二府，二十余年，才一获赐。

以欧阳修之职位，二十余年方得皇帝赏赐一饼，可见龙团之精、之贵，实比珍宝更为难得。苏轼则比欧阳修幸运多了，曾多次得到小龙团，所以说：“小团得屡试，粪土视珠玉”。一銙茶饼值数十万，拿珠玉与之比，自然与粪土一般了。然而物虽致精，但过于奢侈，便不合我国茶道养廉、雅志的主旨了。但宋代龙团凤饼工艺确有值得研究．发掘之处。今之沱茶、砖茶皆傻大黑粗，虽实用但确不美观，若能吸取宋人工艺加以改良，岂不更美！

元代北方蒙古族对过分细腻的文化难以接受，游牧民族喜砖茶，民间则多用散茶。明代正式废除团茶，这也算朱元璋体谅民间疾苦的一项功德之举，而散茶、末茶、砖茶皆流传下来。明清半发酵的红茶类出世，茶的色、香、味能得到更好的体现。花茶也应运而生，由于符合北方人，特别是京师的饮茶习惯因而大为风行。应当特别指出，古人制茶既是生产过程，又当作精神享受，是从制茶过程中体验万物造化之理。所以，从起名到制作，省含规律和美学精神。而许多文人饮茶，有的临时采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，从中体验自制自食的妙趣，便更富实践精神。