茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，使茶汤喝起来有鲜爽醇和之感，不足是缺少茶汤应有的刺激味。以后，随着茶叶浸泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般当茶叶浸泡到 5 分钟时，茶汤中的多酚类物质已相当高了。这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。因此，要泡上一杯既有鲜爽之感，又有醇厚之味的茶，对一般大宗红、绿茶来说，经冲泡 3~4 分钟后饮用，就能获得最佳的味感。 茶叶的老嫩和加工方式决定茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢。一般说来，细嫩的茶叶比粗老的茶叶，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些；松散型的茶叶比紧压型的茶叶，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些；碎未型的茶叶与完整型的茶叶相比，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些；所以，与大宗茶相比，高级细嫩名茶，不但用茶量可适当减少，还应掌握茶具小，水量少，冲泡时间短，泡后不加盖等方法来泡茶。对于注重香气的茶叶，如乌龙茶、各种花茶，泡茶时，为了不使花香散失，不但需要加口盖，而且冲泡时间不宜长，通常 2~3分钟就可以了。至于紧压茶，如各种砖茶，不重香气，只求滋味，一般采用煎煮方法烹茶，甚至采用长时间炖茶的方式。至于红茶中的红碎茶，多用来调制奶茶；绿茶中的颗粒绿茶，多用来制成袋泡茶。它们在加工过程中经充分揉捻切细，一经沸水冲泡，茶汁几尽，因此，冲泡时间宜短，而且一般只能冲泡一次。

七、冲泡次数的多少

茶叶种类和饮茶方式决定茶叶冲泡次数。如各种袋泡茶和红碎茶，由于这类茶中的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡 1 次就将茶渣弃去，不再重泡。而条形绿茶如眉茶、花茶，以及乌龙茶，茶汁浸出较慢，通常可浸泡 2~3 次。据试验测定，这类茶第一次冲泡后，其茶汤中的水浸出物大约可占茶叶可溶物的 55%左右，第 2 次一般为 30%左右，第三次一般为 10%，第 4 次只有 1~3%。从主要营养成分而言，茶叶中的维生素 C 和氨基酸，经第 1 次冲泡后，已有 80%左右被浸出；第 2 次冲泡后，95%以上被浸出。其他一些主要的药效成分，如茶多酚、咖啡碱等，也都是第 1 次浸出量最大，经 3 次冲泡后，已几乎全量浸出。因此，无论从营养成分和药效作用而言，一般大宗茶类，以 3 次冲泡为限。再从茶叶的香气、滋味而言，一般是头泡茶香味鲜爽，二泡茶浓而不鲜，三泡茶香尽味淡；四泡茶缺少滋味，至于五泡、六泡，则近似于白开水了。通常花茶可连续冲泡 2~3 次；乌龙茶可连续冲泡 4~5 次；白茶只能冲泡 2 次。