叶煮”，即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前，其饮用的茶叶，采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点，我们从鄂伦春人的 生活中，也能得到某种证明。鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带，那里是没有茶树资源分布的，但他们也有一种饮“茶”的习惯。不过，他们饮用的不是茶叶，而是野生的“黄芹、亚格达的叶子”。他们饮用这些叶子，就是全然不经加工的鲜叶。所以，由此来推，我们古代巴人开始饮用茶叶时，大致也是不懂得加工的。随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好，人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味，于是产生了对茶的简单加工。如我国云南傣族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗，或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗。傣族、佤族的所谓“烧茶”，也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢，先放在火上烧烤到叶色焦黄，然后再投入壶中煎饮。烧茶这种原始加工，其发明并不须要人们作什么特意的创造，而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。如所共知，早在原始渔猎和采集经济阶段，人们就有了熟食的习惯。而且他们懂得，把一些兽肉和块根放在火上烤食，不但能够减轻腥膻和土气，并且有助于提高这些食物香味。为了降低茶叶的苦涩和青气，当时人们知道和习惯的处理方法，当然也就是烧烤。

所以，一般认为，现在我们某些兄弟民族所保存的“烧茶”习俗，很可能就是原始时期所采用的一种最早的茶叶加工方法。

“烧茶”是现摘、现烧、现饮的一种加工方法，它加工的茶叶，不参加贮存。因此，从这一角度上说，它不带生产的性质，也就不构 成茶类。但是，尽管这样，烧茶作为制茶和茶类出现之前的最早加工，以及由它后来衍生出来茶的杀青工艺，其在制茶和茶类发展史上，还是有其十分重要的意义的。

从一定的角度来说，真正的茶叶生产和茶类，是伴随着茶叶的储备一起产生的。茶叶的收贮备用，从知识和技术上说，也是原始时就 有成熟的经验可循的。因为在原始采集特别在前农业阶段，人们所掌握的植物知识，就达到了使自己的采集成为一种有规则的贮备活动。也以鄂伦春人的采集为例，他们的采集是有明显的季节性的。如他们在春夏多采集植物的嫩芽、枝叶，夏天则采集枝叶和花，秋后便专门采集植物的果实和挖掘块根、块茎①。鄂伦春人的经济生活，主要是游猎经济，采集大多是妇女和孩子的事情，但他们也已有贮存采集食物的习惯。如他们在深山老林游猎时，往往在山野和树上构有“简易仓库”，将吃剩的兽肉和野菜曝晒或风干为“肉干、菜干”，存放在“仓库”中以备回程时取食。所以，从这一史实来看，居住在我国南方嗜茶的原始民族或部落，只要他们生活中出现了储备茶叶的需要，他们的采集知识和收藏食物的经验，是不难使他们由茶的简单加工转变为贮藏加工的。

茶叶的最早收贮方法，和由这种方法生产的最早茶类，很可能就是利用日晒致干的“干茶”。因为晒干是原始生活中最普遍和最经常 的实践，也是古人干藏食物的一种基本方法。以民族学材料为例，如我国贵州苗族过去采集的食品，有些即“经过晒干后收藏”的。如他们采集蕨类和野百合的根茎，就是把挖到的块根、块茎，先洗净放在木槽和木臼中舂烂，然后放到水里浸漂，滤去渣滓，最后再把沉淀的淀粉晒干收贮。曝晒收贮，不只是低纬度居民的一种食品加工方法，就是在生活在阳光微弱的高寒地带的原始民族，如爱斯基摩人，他们收贮的鱼干，基本上也就沿用晒干的办法，所以，现在我们不敢说原始收贮的茶叶都是晒干的，但至少可以说晒茶是原始茶叶生产的一种主要和最早方法。

原始晒制的干茶，是我国最早产生的茶类之一。但挑剔地说，它还只是一种简单加工的而不是制造的茶类。因为它除了翻晒以外，不 分也分不出其他工艺。所以，最初的茶叶制造，是从复合不同的原始加工方法开始的。如我们前面说到的“烧茶”这种“杀青”工艺的原形，把它和晒茶这二种原始加工方法结合起来，即将鲜叶先在火上略烧一下，然后再把它摊晒致干，那么，就正式形成了“晒青”的制造工艺。用烧烤杀青或日晒致干，一是比较费事，二来受到天时的限制，后来随着对茶的大量需要，人们在原始晒青的基础上，又进一步发明了锅炒、甑蒸和烘焙等专门的茶叶杀青、干燥方法，这样也就产生 了蒸青、炒青、烘青等一类制茶工艺和茶类；从而也形成在饼茶出现之前，先有一个多种原始散茶并存的发展阶段。

关于在饼茶之前，先有一段多种原始散茶并存的阶段的结论，这我们从唐朝民族志的有关材料中，也能得到某些说明。如《蛮书》载 ：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”①这里讲到的“蒙舍”人，是当时居住在云南的一种少数民族。所谓“散收，无采造法”，也即是指与饼茶相较而言的散茶。

现在再回头讲一下饼茶。过去有人据《广雅》“荆巴间采茶作饼 ”，称“饼茶出现于三国和晋”。这种看法也是不对的。众所周知， 我国茶业起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的饮用和生产，是由巴蜀下传而来的；关于饼茶的起源，当然也在巴蜀。三国的时间不长，既然三国时今湖北和湖南与四川东部一样，饼茶已流行为大家风尚的一种主要茶类，反映其创始和在巴蜀传播的历史，至少应当是汉以前的事情。

我们说饼茶产生于秦汉以前，这从利用现成的经验和知识来说，也不超出历史的允许。如果说茶叶的原始加工是原始人类食品加工成 法的沿用，那么，饼茶的制作，同样脱源于食饼蒸制的经验。我国各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸饼或蒸馍的。从民族学来看，饼食的历史还应早于甑釜的出现。如云南独龙族、纳西族过去烙饼，即利用一种圆盘形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂伦春人就更简单了，他们出猎时将面粉拍制成饼后，放在热灰中烤熟就 吃。所以，从人类饼食的悠远历史来看，我国古人在秦汉以前把茶叶仿制成饼，这在经验和技术上，也是不怎么困难的。因此，笔者毫无疑义地认为，饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上，仿效饼食制作的某些方法发展起来的一种新的茶类。