，空气新鲜、水质好（符合生活饮用水质标准（GB5749-85），距离居民生活区较远，无污染，且位于其它工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处，并应重视厂房周围的绿化、净化和美化，提高卫生标准。茶厂厂房、车间应根据制茶作业工艺流程进行合理布局，并按照国家食品卫生标准，建立环保设施。贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要安装排气、除尘装置；包装车间要清洁卫生；车间和机具要经常清扫，保持清洁。

5.3.4 加工机具要求

茶叶加工所使用的机械、用具等设备，必须用不含有污染物的材料制成，在加工过程中及加工结束后，对各种设备场地均应保持整洁、卫生，经常清洗。

5.3.5 茶厂的卫生管理

茶厂要根据茶叶生产实际情况及国家有关标准，制定卫生实施细则和规范，从事茶叶加工和包装的人员，必须经过制茶技术和食品卫生知识的培训，且经过健康检查，取得健康合格证才能上岗，并应定期体检。严禁将与生产无关的物品带入加工场所。严格执行加工操作规程和食品卫生规定，确保加工茶叶的优质与卫生。

5.3.6 鲜叶管理

进厂鲜叶严格执行验收制度,按原料的质量和等级，分别及时摊放贮青，并有专人管理；贮青室要清洁卫生、阴凉、通风干燥，防止废气、废物污染，防止鲜叶发热红变等。

5.3.7 茶叶产品加工

茶叶产品加工要按照技术操作规程进行，规范摊放、杀青、揉捻、造型、干燥等各道工序，保证和稳定茶叶质量。茶叶加工要尽量采用连续化、自动化等现代生产方式，做到封闭作业，减少直接接触而造成污染的可能性。在加工中禁止使用人工合成的食品添加剂、合成色素及其它添加物。

5.3.7.1 鲜叶摊放

鲜叶采摘后，应分级分批依次摊在通风洁净无异味的屋内地面上。摊放厚度5-10厘米，每隔1小时左右轻翻一次。摊放4-6小时开始炒制，当天鲜叶当天炒完。

5.3.7.2 炒制

a.生锅：炒茶锅口面直径84厘米（亦称牛四锅）。生锅、熟锅并列靠近，均成35℃-40℃倾斜装置。锅台前方高40厘米左右，便于操作，后壁高1米以上，与墙贴合。

生锅起杀青、初揉使用。锅温140-160℃，每锅投鲜叶量500克左右。鲜叶发出“啪啪”轻响声为适度。用茶把（细软竹枝扎成柔软的圆帚）反复挑翻青叶，经3-4分钟，青叶软绵，用把尖收拢于叶，裹条（在锅中转圈）轻揉。动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断。用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时7-10分钟，茶叶含水量约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高10-20℃，勤翻多抖。嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

b.熟锅：与生锅并列，规格一致。是做条整形、发挥香气、滋味的关键工序。接纳生锅转来的茶叶紧接操作。锅温80-100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块。约3-4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于离锅心10厘米高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅滚如锅心，如此反复进行，茶条逐渐形成紧细、圆直、光润。

“理条”动作敏捷，抓得匀、甩得开、扳得直。抓在手中茶叶，一次只甩出约1/3-1/2，紧接着又抓锅中茶叶，使锅中、手中茶叶顺序均匀不停地抓起、甩出，反复进行。抓条、甩条，根据茶叶嫩度、成条情况和水分含量多少，灵活掌握操作。开始茶叶稍湿，要松抓、高甩、稍轻、慢。中间茶叶稍干，则稍紧抓、稍重而快甩、高甩。后期茶叶较干，则轻抓、低甩、慢甩，避免茶条断碎。抓条动作要敏捷，不紧擦锅面，以防扁条。特级、一级嫩茶叶，生、熟锅过程中操作，宜相对稍轻松，以防茶条色泽不鲜，白毫脱落，影响外形品质。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、鲜绿、光润，立即清扫出锅，摊在簸箕上。熟锅全过程历时7—10分钟。

c.初烘：俗称“打毛火”。熟锅陆续出来的5-6锅茶叶（1.5-2千克）为一烘,尽快上炕,散发水分,固定外形。初烘火温80-90℃。每隔5-8分钟翻拌一次。经20-25分钟，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。

d.摊凉：初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。

e.复烘：俗称“二道火”，火温60-70℃。每烘摊叶量2.5-3千克，每隔10分钟左右翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，便可下烘。复烘时间约需30分钟左右，茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6%-7%。

f.挑剔：俗称择茶。拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。

g.再复烘：俗称“拉烘”、“打足火”。使茶叶进一步干燥，达到标准含水量（6%），同时可进一步充分发挥茶叶色、香、味。再复烘温度60℃左右，每烘摊茶3-3.5千克，每隔10分钟左右，手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25-30分钟，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，趁余热及时装进洁净专用大茶桶密封，存放于室内干燥、低温、卫生的地方。

6、试验方法

6.1 取样按照GB8302执行。

6.2 感观检验方法按照GB/T14487和SB/T10157规定执行。

6.3 理化指标

6.3.1 水分按照GB8304规定执行。

6.3.2 总灰分按照GB8306规定执行。

6.3.3 粉未按照GB8311规定执行。

6.3.4 水浸出物按照GB8305规定执行。

6.3.5 粗纤维按照GB8310规定执行。

6.4 卫生指标

按照GB/T5009.57规定执行

7、检验规则

按照GB/T14456第七章规定执行。

8、标签、包装、运输、贮存

8.1 产品包装标志按GB7718—1994规定执行。

8.2 产品包装按照GB/T14456第八章规定执行。

8.3 内包装材料按照 GB11680-1989规定执行。

8.4 产品运输包装按 SB/10037—1992规定执行。

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