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摇青,破坏叶边,使叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来。
发酵轻重是影响茶汤浓度的关键,也是造成香气风格的关键,我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果,桂圆、熟果是重发酵的结果。 制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。
晒青,以蒸发水分,激活酶活性为目的。伴随水分蒸发,香气就容易溢出。一般要晒到“低头”(叶尖下垂),晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现,晒不足会出现生青味。
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