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炒茶是破坏酶反应的过程,而乌龙茶是酶发酵反应的过程,所以,绿茶是纯粹的茶香,乌龙茶是化学反应的香,导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是,乌龙茶控制了发酵的时间,控制的标准就是香气,以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据--杀青。
做茶是以香气为控制目的的,滋味控制完全凭经验;喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以,混合着不同香气的滋味,在不同的人喝来,感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色乌龙茶为什么那么香彩斑斓。
但是个别品种由于叶子生长情况不一样:如铁观音的叶子大而厚,一叶一叶生长,在没有长到一定大小的时候,叶子太脆,所以不适合做绿茶,但做红茶应该可以,只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好,等长到叶子的时候就没有那么香甜了,所以不适合做乌龙茶,但是应该可以做红茶的。福建很多茶是可以做绿、青、红、花、黑茶的,什么价格好就做什么茶。
乌龙茶茶的香跟品种有关,不同的品种出现的香气特征不一样。
除了品种因素外,研究人员发现跟种植环境有