、香味皆佳。沸腾过久，二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色；未沸滚的水，水温低，茶中有效成分不易泡出，香味轻淡。一般说来，泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关，较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡，用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡。具体而论，高档细嫩名茶，一般不用刚烧沸的开水，而是以温度降至80度的开水冲泡，这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙茶，则常将茶具烫热后再泡；砖茶用100度的沸水冲泡还嫌不够，还得煎煮方能饮用。泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤也就愈浓；相反，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡。古往今来，人们都知道用未沸的水泡茶固然不行，但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶也都会使茶叶产生“熟汤味”，至使口感变差，那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致茶汤变得灰暗，茶味变得苦涩。