整个泡茶过程的时间，掌握在20～30秒之间完成。紧跟浸润泡后的第二次冲泡，采用的方法就是"凤凰三点头",即再次向杯（碗）内冲水时，将水壶由低向高，连拉三次，俗称"凤凰三点头",使杯（碗）中的冲水量恰好达到七八分满为止。采用凤凰三点头法泡茶：一是可以使品茶者观察到茶在杯（碗）中上下翻滚，犹如凤凰展翅的美姿；二是可以使浸出的茶汤上下、左右回旋，使整杯（碗）茶汤浓度均匀一致。不过，这个动作还蕴藏着一个重要的含义，那就是主人为迎接客人的到来，有向客人"三鞠躬"之意，以示对客人礼貌和尊重的意思。所以，这个泡茶动作，在茶馆中常为运用。如果茶艺小姐穿着大方，风度有加；再加上泡茶时，能从茶性出发，在做到技巧的同时，又能达到艺美，那么，像凤凰三点头之类的泡茶技艺，既能融洽宾主双方的情感，还能收到以礼待人的效果。 （三） 拟人与比喻 在饮茶技艺中，还有些约定和成规，是通过形象的手法，用拟人的方法和比喻的动作去说明问题的，最明显的例证，前者如关公巡城、韩信点兵；后者如内外夹攻、端茶送客就是如此。 1、关公巡城 在茶艺过程中，关公巡城既是寓意，又是动作，多用于福建及广东汕头、潮州地区冲泡工夫茶时运用。因为这些地方冲泡工夫茶，它与台湾地区目前流行冲泡工夫茶的方法是不一样的，后者将冲泡好的工夫茶先倒入一个叫公道杯的盛器内，尽管从壶中倒入公道杯中的茶汤前后浓度是不一样的，但当全部茶汤统统倒入公道杯后，已经是均一的了。而福建、广东人冲泡工夫茶时，用茶量通常要比冲泡普通茶高出2――3倍，这样大的用茶量，冲泡浸水后，茶叶几乎占居了整个茶壶，使壶中的茶汤上下浓度不一，如将壶中的茶水直接分别洒到几个小小的品茗杯中，这样往往使前面几杯的茶汤浓度偏淡，后面几杯的茶汤浓度偏浓，这在客观上不符合茶人精神，不能同等对客。为此，在福建和广东的汕头、潮州一带，通过长期的饮茶实践，总结出了一套能解决这一矛盾的工夫茶冲泡方法，"关公巡城"就是其中之一。具体做法是，一旦用茶壶或冲罐或盖碗冲泡好工夫茶后，在向几个品茗小茶杯中倒茶汤时，为使各个小茶杯的茶汤多少，以及茶汤的颜色、香气、滋味前后尽量接近，做到平等待客。为此，在分茶时，先将各个小品茗杯，按宾客多少，"一"字形排列，再采用来回提壶倒茶法洒茶，尽量使各个品茗杯中的茶汤浓度均匀。

加之，冲泡工夫茶时，通常选用的是紫砂壶或紫砂做的冲罐和盖碗泡茶。而在茶壶（罐、碗）中的茶汤，又是用现烧开水冲泡的，热气腾腾。在人们的心目中，三国时的武将关公（关云长）是紫红色的脸面。如此，提着紫红色的冲茶器，在热气腾腾条形排列的城池（一排小品茗杯）上来回巡茶，犹如关公巡城一般，故而，将这一动作，称之为"关公巡城".它既生动，又形象，还道出了动作的连贯性。但关公巡城这道茶艺程序，其目的在于使分茶时，各个品茗杯中的茶汤多少浓度达到一致，称它为关公巡城，只不过是拟人化的美称。 2、 韩信点兵 韩信点兵，与关公巡城一样，既是饮茶的需要，又是一种拟人的比喻，更是一种美学的体现，这是在小杯啜工夫茶时，常加运用。特别是冲泡福建工夫茶和广东潮（州）汕（头）工夫茶时，最为常见。这一茶艺程序是紧跟关公巡城进行的。因为经巡回分茶（关公巡城）后，还会有少许茶汁留在冲泡器中，而冲泡器中的最后几滴茶汁，往往是最浓的，也是茶汤的精髓所在，弃之可惜。但为了将这少许茶汁均匀分配在各个品茗杯中，所以，还得将冲泡器中留下的几滴茶汤，分别一滴一杯，一一滴入到每个品茗小杯中，这种分茶动作，被人形象地称之为"韩信点兵".其实，韩信，乃是西汉初的一位名将，他足智多谋，善于用兵、点兵。因此，用"滴滴茶汁，一一入杯"之举，比作"韩信点兵"实在是惟妙惟肖，使人回味无穷。不过，就茶艺而言，"韩信点兵",其关键是使一壶茶汤，通过分茶，使各个品茗杯中的茶汤，达到均匀一致。而形象的拟人动作，只是体现了工夫茶冲泡中的一种美学展示。 3、内外夹攻 内外夹攻本是出于对冲泡某些茶的需要而采用的一道程序，诸如对一些采摘原料比较粗老的茶叶，最典型的是特种名茶乌龙茶，最佳的采摘原料是从茶树新梢上采下"三叶半",即待茶树新梢长到顶芽停止生长，新梢顶上的第一叶刚放半张叶时，采下顶部"三叶半"新梢，是为上品。这与采摘单芽或一芽一、二叶新梢加工而成的茶相比，显然原料要粗老。对这种茶，茶汁很难冲泡出来，所以，冲泡时水温要高。为提高泡茶时的水温，不但泡茶用水要求现烧现泡，泡茶后当即加盖，加以保温；而且要在泡茶前，先用热水温茶壶，以免泡茶用水被壶吸热而降温；而且，还得在泡茶后用滚开水淋壶的外壁追热。

这一茶艺程序称之为"内外夹攻".它的寓意是淋在壶里，热在心里，给品茶者一个温馨之感。其实，这一程序在很大程度上是出于泡茶的需要。目的有二：一是为了保持茶壶中的水温，促使茶汁浸出和茶香透发；二是为了清除茶壶外溢出的茶沫，以清洁茶壶。这一程序，对冬季或寒冷地区冲泡乌龙茶而言，更是必不可少。 4、游山玩水 采用壶泡法泡茶，通常在冲泡后，难免为有水滴落在壶的外壁，特别是冲泡乌龙茶时，不但泡茶冲水要满出壶口，而且还有淋壶之举，使壶的外壁附着许多水珠。如果，要将壶中的茶汤，再分别倒入各个品茗杯中，这一过程，人称分茶。分茶时，常用右手拇指和中指握住壶把，食指抵住壶的盖纽，再提起茶壶，为了不使溢在壶表顺势流向壶足的小水流（滴）落在桌面上，往往在分茶前，先把茶壶底足，在茶船上沿逆时针方向荡一圈，再将壶底置于茶巾上按一下，这样可以除去附在壶底上的水滴。在这一过程中，由于把壶沿着"小山"（茶船）荡（玩）了一圈，目的又在于除去游动着的壶底之水，因而，美其名为"游山玩水。" 5、端茶送客 茶可用来敬客，但在中国历史上，也有用以茶逐客的。这种做法，过去多见于官场中。如大官接见小官时，大官都堂堂正正地摆好架子，端坐大堂上。再在两边，侍从"一字"排开。然后传令"请"!于是小官进堂拜谒，旁坐进言，倘若有言语冲撞，或遇言违而意不合，或言繁而烦心，大官就会严肃地端起茶杯，以一种端茶的特定方法，示意左右侍从"送客".而侍从也就心领神会，齐呼"送客".在这种情况下，端杯就成为一种"逐客令".人们可曾记得，在《官埸现形记》和《二十年来目睹之怪现象》中，就有关于"端茶"逐客之闻。据说，清末民国初时，孙中山先生为求团结救国，曾北上去找清政府李鸿章，面呈政见。但由于志不同、道不合，话不投机，不一会李鸿章就生气地喊道："端茶！"于是孙中山忿然起立，拂袖而去。 据查，"端茶送客"的做法，首见于宋普济的《五灯会元》，这是一本佛教书，其本意并非是"逐客"之意。内载有公案一则，曰："问：还丹一粒，点铁成金。至理一言，转凡成圣。学人上为，请师一点。师（翠岩会参）曰：不点。曰：为什么不点。师曰：恐汝落凡圣。曰：乞师至理。师曰：侍者，点茶来。"

其实，在这则公案中，师是以一种特殊的方式，点茶来，接引学人自悟禅理，意思是说："你不必说了，你可以走了！"因为禅是要靠"自悟"的。但以后在官场上进一步引伸，最终成为了一种"端茶逐客"之意。 端茶逐（送）客，与客来敬茶的美德是背道而驰的，特别是在提倡社会文明进步的今天，此风更不可长。 （四） 方圆与规矩 在茶艺过程中，有些方圆与规矩，那是在总结泡茶技艺的基础上才形成的，不成方圆，也就是没有规矩可言，所以，这种茶艺程序，是在泡茶实践中逐渐总结出来的，而又在实践中得到提高与升华。以下一些约定与成规，就是如此。 1、老茶壶泡和嫩茶杯泡 这里说的是较为比较粗老的茶叶，需用有盖的瓷茶壶或紫砂茶壶泡茶，而对一些较为细嫩的茶叶，适用无盖的玻璃杯或瓷杯冲泡。这是因为：对一些原料较为粗老的鲜叶加工而成的中、低档大宗红、绿茶，以及乌龙茶、普洱茶等特种茶来说，它们有的因原料所致，有的因茶类所需，采摘的鲜叶原料，与细嫩的名优绿茶，以及少数由嫩芽加工而成的红茶、白茶、黄茶相比，因茶较粗、较大，处于老化状态，所以，茶叶中的纤维素含量高，茶汁不易在水中浸 出，因此，泡茶用水需要有较高的温度，才能出味。而乌龙茶，由于茶类采制的需要，采摘的原料新梢，已处于半成熟状态，冲泡时，既要有较高的水温；而且还要在一定时间内，保持水温不致很快下降，只有这样，才能透香出味。而这些茶选用茶壶冲泡，不但保温性能好，而且热量不易散失，保温时间长。倘若用茶壶去冲泡原料较为细嫩的名优茶，因茶壶用水量大，水温不易下降，会"焖熟"茶叶，使茶的汤色变深，叶底变黄，香气变钝，滋味失去鲜爽，产生"熟汤"味。如改用无盖的玻璃杯或瓷杯冲泡细嫩名优茶，既可避免对观赏细嫩名优茶的色、香、味带来的负面效应，又可使细嫩名优茶的风味得到应有的发挥。 对一些中、低档茶和乌龙茶、普洱茶茶而言，它们与细嫩名优茶相比，冲泡后外形显得粗大，无秀丽之感，茶姿也缺少观赏性，如果用无盖的玻璃杯或瓷杯冲泡，会将粗大的茶形直观地显露眼底，一目了然，有失雅观，或者使人"厌食",引不起品茶的情趣来。

由上可见，老茶壶泡，嫩茶杯泡，既是茶性对泡茶的要求，也是品茗赏姿的需要，它符合科学泡茶的道理。 2、高冲和低斟 高冲与低斟，是指泡茶与分茶而言的。前者是指泡茶时，尤其是采用壶泡法泡茶，尤其是用提水壶向泡茶器冲水时，落水点要高。冲泡时，犹如"高山流水"一般，因此，也有人称这一冲泡动作为"高山流水。"尤其是冲泡工夫茶（乌龙茶）时，更加讲究，要求冲茶时，一要做到提高水壶，使沸水环茶壶（冲罐）口边缘冲水，避免直接冲入壶心；二要，做到注水不可断续，不能迫促。那么，泡茶为何要用高点注水呢？这是因为：高冲泡茶，能使泡茶器内的茶，上下翻动，湿润均匀，有利于茶汁的浸出。同时，高冲泡茶，还能使热力直冲泡茶器底部，随着水流的单向流动和上下旋转，有利于泡茶器中的茶汤浓度达到相对一致。另外，高冲泡茶，特别是首次续水，对乌龙茶来说，随着泡茶器中茶的旋转和翻滚，使茶的叶片很快舒展，可以除去附着在茶片表面的尘埃和杂质，能为乌龙茶的洗茶、刮沫打下基础。 茶经高冲泡茶后，通常还得进行适时分茶，即斟茶。具体做法是将泡茶器（壶、罐、瓯）中的茶汤一一斟入到各个品茗杯中。但斟茶与泡茶不一样，斟茶时，提起茶壶分茶的落水点宜低不宜高，通常以稍高品茗杯口为宜。在茶艺过程中，相对于"高冲"而言，人们称之为"低斟".这样做的目的在于：高斟会使茶汤中的茶香飘逸，降低品茗杯中的茶香味；而低斟，可以在一定限度内，尽量保持茶香的散。高斟会使注入品茗杯中的茶汤表面，泡沫丛生，从而影响茶汤的洁净和美观，会降低茶汤的欣赏性。高斟会还会使分茶时产生"嘀答"声，弄得不好，还会使茶汤翻落桌面，使人生厌。 其实，高冲与低斟，是茶艺过程中两个相连的动作，它们是人们在长期泡茶实践中的经验总结，目的是有利于提高茶的冲泡质量。 3、恰到好处 恰到好处，这是泡茶待客时的一个吉祥语。其做法是泡茶选器时，要根据品茶人数，在选择泡茶用的茶壶或茶罐，应按泡茶器容量大小，配上相应数量的品茗杯，使分茶时，每次在泡茶器中泡好的茶，不多不少，总能刚刚洒满对应的品茗杯（通常为品茗杯的七、八分满）.其实恰到好处，既是喜庆吉祥之意，又是茶人精神的一种体现，它表达的意思是：人与人之间是平等的，不分先后，一视同仁，没有你、我、他之分。

不过，在我国某些地区，诸如闽南与广东潮州、汕头一带，冲点（分茶时）用的泡茶器，容水量有1-4杯之分。而根据宾客多少，泡茶时有意选用稍小的泡茶器泡茶。若三人品茶则用二杯壶，四人品茶用三杯壶，五人以上品茶用四杯壶。这样做的结果，使每次泡茶完毕时，总有一位甚至几位宾客轮空，其结果是每斟完一轮茶后，品茶者总会出现主人让客人，小辈敬长辈，同事间相互歉让的埸面，从而使祥和、互敬的融洽气氛充满整个茶座，使"和"、"敬"的精神得到充分的体现，这也是茶德的一种体现。 4、上投法、中投法和下投法 以上三种投茶方法，是指在茶的冲泡过程中如何投茶而言的。在实践过程中，要有条件、有选择地进行。如果运用得当，不但能掩盖不足，而且还能平添情趣。 （1）上投法：它指的是在茶叶冲泡时，先按需在杯中冲上开水至七分满，再用茶匙按一定比例取出适量茶叶，投入盛有开水的茶杯中。用上投法泡茶，多数因泡茶时开水水温过高，而冲泡的茶又是紧细重实的高级细嫩名茶时采用。诸如高档细嫩的径山茶、碧螺春、临海蟠毫、前岗辉白、祁门红茶等。但用上投法泡茶，它虽然解决了冲泡某些细嫩高档名茶时，因水温过高而造成对茶汤色泽和茶姿挺立带来的负面影响，但却会造成茶汤浓度上下不一的不良后果。因此，品饮上投法冲泡的茶叶时，最好先轻轻摇动茶杯，使茶汤浓度上下均一，茶香透发后再品茶。另外，用上投法泡茶，对茶的选择性也较强，如对茶索松散的茶叶，或毛峰类茶叶，都是不适用的，它会使茶叶浮在茶汤表面。不过，用上投法泡茶，在某些情况下，若能向宾客主动说清其意，有时反而能平添饮茶情趣。 （2）下投法：这是在冲泡用得最多的一种投茶方法，它是相对于上投法而言的。具体方法是：按茶杯大小，结合茶与水的用量之比，先在茶杯中投入适量茶叶，尔后，按茶与水的用量之比，将壶中的开水高冲入杯至七、八满为止。用这种投茶法泡茶，操作比较简单，茶叶舒展较快，茶汁较易浸出，且茶汤浓度较为一致。因此，有利于提高茶汤的色、香、味。目前，除细嫩、高级名优茶外，多数采用的是下投法泡茶。但用下投法泡茶，常由于不能及时调整泡茶水温，而影响各类茶冲泡时对适宜水温的要求。

（3） 中投法：它是相对于上投法和下投法而言的。目前，对一些细嫩名优茶的冲泡，多数采用中投法冲泡，具体操作方法是：先向杯内投入适量茶叶，尔后冲上少许开水（以浸没茶叶为止）;接着，右手握杯，左手平摊，中指抵住杯底，稍加摇动，使茶湿润；再用高冲法或凤凰三点头法，冲开水至七分满。所以，中投法其实就是用两次分段法泡茶。中投法泡茶，在很大程度上解决了上投法和下投法对泡茶造成的不利影响，但操作比较复杂，这是美中不足。 5、巡回倒茶 北方人泡茶，喜欢多人用一把壶，认为这样饮茶，富有亲近感。泡茶后的茶壶，经游山玩水除去壶底水滴后，就可以将茶壶中的茶汤，分别倒入"一"字形排开的各个品茗杯中。但茶壶中的茶汤，在上下层之间，浓度不堪很一致的。这样，茶壶中倒出的茶汤，前后浓淡是有差异的。为了使各个品茗杯中的茶汤浓度，达到相对一致，各个品茗杯中的茶汤色泽、滋味，乃至香气不致有明显的差异，就要把好分茶这一关。尤其是冲泡乌龙茶。用茶量大，茶壶中的茶汤更难以均匀，所以，分茶采用"关公巡城"之法，它就是巡回倒茶法的一种展示。不过，除乌龙茶外，其他茶类，如绿茶、红茶、花茶等等，虽分茶时，不能像乌龙茶那样，可采用关公巡城法使各个品茗杯中的茶汤达到均匀一致，也有采用循环倒茶法去解决茶汤的均匀度。以四杯分茶法为例，总容量以七分满为止。具体操作如下：第1杯倒入总容量的1/4,第2杯倒入总容量的2/4,第3杯倒入总容量的3/4,第四杯倒入七分满为止。尔后，再依次1/4、2/4、3/4的容量逆向追加茶汤容量，直到茶汤至七分满为止。这种分茶方法，它能最大限度地使各个品茗杯中的茶汤的色、香、味达到均匀一致。它体现了茶人的平等待人精神，使饮茶者的心灵达到"无我"的境地，这也是"天下茶人是一家"的一种体现。 （五） 其他寓意和礼俗 "千里不同风，百里不同俗".中国地大，又有56个民族。由于各地历史、环境、文化、习俗不一，因此，民间在饮茶风俗和礼仪上，除了上面提到的冲茶用"凤凰三点头"表示主人向客人"三鞠躬";分茶用"七分满",表示留下的是"三分情";泡茶用"内外夹攻",表示"暖在心里"外；还有泡茶、烫壶时的回转动作，即用右手提水壶时，冲水需用逆时针方向回转；用左手提水壶冲水时，用顺时针方向回转，它的寓意是欢迎客人来赏茶。 另外，茶壶放置时，壶嘴不能对准品茗的客人，否则，有要客人离席之嫌，是不礼貌之举。 其实，在茶艺过程中，民间还有不少寓意和礼俗动作。各地可以结合当地风习，加以挖掘和运用。只要使用恰当，这样做，不但可以透发饮茶者的品茶情趣，而且还可以增加宾主双方的亲近感，能取得较好的效果。所以，各地在茶艺过程中常常加以运用。