他拈下一片茶叶说，真正的铁观音茶树上的叶子有明显的特征，就是叶片两侧可以看到指印，这就是观音大士托梦时，捏着茶叶送茶时留下的。

谈起铁观音，魏月德当然很有发言权，他不但是魏说铁观音的传人，还是几届斗茶的“茶王”。他带我们来到公司的展室，指着一块写着“安溪铁观音合作社”的普用制招牌说，上世纪八十年代初，是我最早恢复制做铁观音的。

现在的铁观音绝大多数是机械制作的，虽然清香爽口，但需要在冰箱内保存。久而久之，人们一提铁观音，就会与真空包装和冰箱连系到一起。其实，传统工艺制做的铁观音可以在常温下保存很久都会香气不退，可惜的是真正能用传统技艺制茶的很少了，因为产量太小。说着魏月德拿了几泡浓香型的铁观音，沸水一冲，香气四溢，入口更是绵滑，回甘极浓重。

安溪茶园是我们最想往的地方。从“魏荫”出发乘车到龙涓镇举源村，要60多公里，一路上都是丘陵。这里不像江浙、云贵台地茶园，一片片望不到边。丘陵上，有土的地方都种上了茶种，大的几百亩，小的只有几平方米大。每家每户的门前都会铺一块大席子，席子上堆满了摊晒的茶青。

龙涓镇是产茶的大镇，而举源村又是个有着百年历史的茶叶村。到举源茶场时，正好是上午10时，10多名工人正在将头一天采下的嫩茶叶进行加工。铁观音的加工工序复杂。大的工序有采青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、烘焙和簸拣。

从举源村上山上的茶园，还要乘车走半个多小时，沿着盘山路越走越高，越高越险，一边是峭壁，一边是几百米深的山涧，土路只能通过两辆中型面包车。陡峭的岩壁上多是红红的酸性土。龙涓镇书记苏文田说，安溪地处丘陵，可以挡住沿海的海风，而东南季风又越过山脉带来大量的雨水，加上酸性的土，孕育了铁观音。在这里越高的地方产出的茶越香，品质也越好。走上山顶，是一大片茶园，上百的采茶女正在采青叶，一人一个编织袋，一把剪刀。

采青要选鲜叶，一般采嫩芽及下面二叶，采青的时间选在上午10时至下午4时，这时的光照最好。举源村的陈美莲说，她从七八岁就跟着父母采茶青，已采了40多年。采青叶是个辛苦活儿，一个熟练的采茶女，一天也就采10多年青叶，做成毛茶也就剩下三成。这里上百的采茶女大部分是村里雇来的，有福建的，也有外地的。

陈美莲说，山顶的茶园有300多亩，其中有6亩是她自己家的，但也交给村里管理。每年有10几万的收入，足够供一双儿女读大学了。

中午12时，山顶下山的路口处，采茶女的午饭已做好，一人一个饭盒放在桌子上，可还没有一个采茶女从茶园里走下来。

回到举源村茶厂已快下午1点了，10多个师傅还在不停地干着活儿。

厂里的铁观音传统制做工艺大师刘金龙说，采下的茶青直接摊在地面上晒。晒青的时间是在午后4时阳光柔和的时间。

铁观音有返水的特点，刚采下的茶青晒后会打蔫，但只放到室内凉一段时间就会跟新叶一样，因为青叶梗、叶脉的水分会往叶面里补充，这也叫凉青；

做青也叫摇青和摊青的合称，这也是铁观音制做中最重要的一个环节，因为铁观音的香气不是通过烘焙，而是通过摇青完成的。摇青的师傅都是制茶在10年以上的老师傅，摇得多一分，茶就老了，少一分则香气不够，摇到什么时候好全凭师傅的感觉；把香气摇好后，再去炒青、捻揉、烘焙和簸拣，这样毛茶就制好的。但要上市，还要经过进一步的加工。

刘金龙说，铁观音是摇青成香、揉捻成形，烘焙定型。说着，他来到二楼的手工手间，把凉好的青叶放在吊在房梁上的大笸箩中摇起来，越摇越香，突然他停下手，拈起一片叶，说茶香已到了最高值，因为茶叶已成绿叶红边了。

下午4点多，手工制作的一批上好的铁观音端上来。用渚沸的山泉水一冲，香气醉人。先是浓香甘洌。两三泡后，口感醇厚。五六泡后，香气虽已淡泊，却仍有回味。

在回县城的路上，安溪县旅游公司的小林说，现在安溪的茶叶产值不及全县财政收入的二十分之一，已不是全县的主导产业了，但全县家家户户都离不开茶，离不开铁观音。我们看到的龙涓镇还不是最热闹的，像剑斗村，在这个季节，已有很多外乡人住到村里，天天等着出茶，做出来一批就买光一批，因为那里的铁观音最好。

我问他一片叶从采下、制作成好茶，到冲泡，再扔掉，不过20几个小时。其实，好茶就像人一样走过了一生，有少年猛壮，中年沉稳，老年淡泊。

小林想了想说，好茶也像好酒，越陈越香……