据香港糕点师傅Hynn介绍，香港人做蛋糕，最常引进的是日本绿茶粉。日本茶在制作上多用蒸汽杀青，然后在火上揉捻焙干，或者直接在阳光下晒干，这样的茶叶茶色鲜嫩翠绿，味道清雅圆润，制成的茶蛋糕清香不腻。

属于红茶类的伯爵茶其实也是茶蛋糕的常用材料，伯爵茶慕思蛋糕、伯爵茶苹果戚风蛋糕等都很常见。但香港人的口味还是保持了亚洲的传统，绿茶蛋糕一直占据着香港的主要市场。据Hynn介绍，西方人喜欢红茶类甜品，但香港人更喜欢绿茶蛋糕，“糕点师选的茶粉，颜色要鲜绿，味道要浓郁，做出来的糕点才受欢迎。”

香港人爱茶亦爱甜品，甜点师也愿意在茶和甜点的制作上标新立异，铁观音蛋糕就是香港甜点师Tony Wong的一次大胆尝试。

日式抹茶蛋糕做法简单，就是将面粉和绿茶粉混合过筛后加入蛋奶混合液，均匀搅拌再烘培。中国茶蛋糕的做法却大有讲究。Tony Wong尝试了不同种类的中国茶，“铁观音有兰花的幽香，适合做成西点。”

他用四天时间做了十几次实验，以不同温度调试铁观音与蛋糕的最佳滋味，“温度越高，茶的苦味越浓。最终确定的方法是把铁观音和鲜奶油混在一起冻在冰柜一晚，将茶的味道渗到奶油里，第二天将奶油加热到35度，激发出茶香后，再用它做蛋糕。”Tony说，甜品中有奶油、鸡蛋，要在这些原料的混合液中保持茶叶的香气，难度很大。

吃法上，体验茶蛋糕口味的最佳效果就是配上与蛋糕配料中相同的茶。“茶汤的香气可以将蛋糕中的茶味提升，令茶蛋糕的香气更加浓郁。”听Tony如此一说，我又试了一下效果。斟上一盏铁观音王，幽香溢出茶杯，和铁观音蛋糕的味道恰到好处地交融在一起。当口鼻中都有了茶香做铺垫，铁观音蛋糕的味道似乎受到激发，浓郁了许多。