料为学生实习用。与校方共同开发鲟、鳇鱼烹调加工的教学课程，研究一鱼多吃的加工方法，让更多的学员掌握这门技术，毕业后在更多的酒店进行推广，与校方达成共识，取得校方的支持并付诸于实践教学活动，大批量的 向社会提供厨师，把烹调加工鲟、鳇鱼技术传遍全国，把制作鲟、鳇鱼菜肴和消费变成一种常态。

鲟、鳇鱼营养价值：

《本草纲目》等史书记载：鲟鱼“利五脏，育美人”； “鱼筋壮筋骨。”“鲟肝主治疮疥，肉治血淋，脾肺补虚益气，籽如小豆，食之健美，鲟骨长腰力，食之延年益寿，明目壮阳”……鲟鱼全身都是宝，不同的脏器，不同的部位，会有不同的药效。加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟鱼软骨所含抗癌因子（生物有效活性成分），是鲨鱼软骨的15-20倍。鲟鱼肉内富含Omega-3等多元不饱和脂肪酸以及脂溶性维他命A和D，同时富含水溶性维他命B12和B6，对提高人体免疫力，促进大脑发育，对久治不愈的腰痛、脱发和胃病有明显作用；鱼鳔内含骨胶原蛋白达80％，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等具有良好的保健作用。

鳇鱼子酱经济价值极高，被国际上称为“黑色软黄金”，是世界公认的三大营养美食（另两者为鹅肝、松露）之首，是各国国宴的必备食品。

鱼子酱中含有人体所需要的蛋白质（精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白质、蛋氨酸蛋白）及人体不能自行合成的多种氨基酸和磷、锌、硒等微量元素。富有DHA和EPA等多烯脂肪酸， EPA是产生前列腺素的前体，EPA和脂肪酸可以合成前列腺素，有效改善性功能；DHA是健脑物质，促进儿童大脑发育，增加大脑记忆链接，增强记忆力；DHA和EPA及其他多烯脂肪酸的共同作用，可以有效地防止胆固醇在人体血管壁上的凝固，改善血管弹性和人体脑机能；维生素A、C、B2、B6、PP、B12及淋巴糅1和维生素B3等营养物质，是世界上最为珍贵的美容养颜食品。

美国总统奥巴马访问俄罗斯，普京安排接待宴会上，有三道菜是用鲟鱼做原材料制作的，其中鲟鱼子酱、鲟鱼鼻子和鲟鱼龙筋加工而成的菜肴。

现介绍几种鲟、鳇鱼餐饮销售思路及食用方法：

1、东龙鲟业锅。2、一鱼多吃。3、啤酒鲟鱼堡。4、烤串。5、肯德基、麦当劳软炸鲟、鳇鱼块（用炸鸡腿的方法）。6、生鱼片。7、部队食堂用餐，烤或蒸鲟、鳇鱼块。8、快餐店。9、盒饭快餐。１０大学食堂用餐，烤或蒸鲟、鳇鱼块。

鱼能做的菜鲟鱼都能做

肉能做的菜鲟鱼都能做

一、东龙鲟业锅制作方法：

1、配料：主料6—12斤的养殖鲟鱼或鳇鱼一条。鱼体细分上盘，分别为鱼鼻子、鱼鳍和尾、鱼筋、鱼脆骨、鱼肉片、鱼肠肚、鱼肚皮肉、鱼骨髓、鱼皮、鱼腮等。

配菜：香菜、油菜、土豆片、胡萝卜、白菜、豆腐、木耳、海带丝和水晶粉丝等。

辅料：食用色拉油、食盐、辣椒、花椒、姜、葱、大料、枸杞、大枣、炖鱼豉油、料酒、醋等。

主食：可配米饭和各种面条，比如蔬菜面条、荞麦面条等。

2、将鱼去鳃、去内脏、洗净。

3、将鱼头和尾及鳍等切成2厘米左右的见方小块，加两公斤水及少量盐入高压锅中炖10分钟成软骨汤状（含软骨素）。

4、将炖好的软骨汤加适量盐及香辛料上火锅备用。

5、将鱼肉切成厚0.3厘米薄片上盘。鱼肉片即可熟吃，亦可生吃，熟吃的随吃随将鱼肉片下锅8秒钟即可食用。生吃可以蘸海鲜酱油和辣根，亦可用米醋加韭菜花加辣椒油做蘸料生吃。

6、特点：（1）麻辣口的：加重庆火锅底料，入口微辣、微麻、微咸，味鲜肉嫩、汤浓汁香。（2）清汤口的：清水加少许色拉油、少许葱花、姜片、胡萝卜片、大枣、枸杞子等。入口感鲜、嫩、滑、爽。鱼肉、鱼脆骨含优质蛋白、角质蛋白、微量元素、钙、软骨素等。

麻辣鱼火锅的制作方法

用料：4——10斤的鲟鱼或鳇鱼一条，麻辣鱼火锅底料300克，郫县豆瓣200克，泡辣椒沫250克，泡姜150克，干辣椒节150克，豆豉沫35克，颗粒姜30克，泡酸菜100克，花椒50克，蒜片30克，葱节100克，油酥黄豆40克，鸡精20克，味精15克，白酒25克，盐适量，料酒100克或啤酒半瓶，干细豆粉100克，色拉油800克。

锅置旺火上，倒入油烧至六成熟，先下蒜片，花椒爆香，再下郫县豆瓣，泡辣椒，泡姜，豆豉茸，颗粒姜炒香，然后将速加水1500克，再加入料酒，火锅底料 干辣椒节 鸡精 味精 精盐 白糖 葱节 等调料 起锅入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

蘸料：辣椒面 熟白芝麻 油酥花生仁碎颗粒 味精 小葱段 香菜末 火锅原汤调制而成。

重庆火锅

用料：豆瓣 豆豉 干辣椒 花椒 老姜 大蒜 寥醩 料酒 味精 鸡精 胡椒

香料：甘崧、丁香3-5克，八角、小茴香8克，草果5克，砂仁5克，三奈5克，灵草、排草、白豆蔻5克，肉豆蔻、桂皮、 孜然、香草均5克，牛油3斤，色拉油2斤，豆瓣酱1斤，白酒50克，糍粑海椒1.5斤，生姜150克，大蒜50克，豆豉15克，冰糖50克，干辣椒、花椒75克，老姜、大蒜50克，寥醩、料酒、味精、鸡精、胡椒适量。

二、一鱼多吃：介绍十菜一汤的制作方法

（一）烧塔拉哈：赫哲族的一种特色做法，属于凉拌菜类。

1、把6至12斤左右重的鲟鱼，将尾部肛门后尾鳍前的部位大约15厘米左右的一块用刀接下来。

2、用直径1厘米的木棍从鱼的中间穿过在炭火上烤至皮熟。

3、在鱼身上的铁甲鳞剥掉，肉切成0.3厘米的薄片，带鱼皮，带脆骨。

4、加元葱丝、黄瓜丝、辣椒油、精盐、味精、糖少许、米醋等作料拌匀即可。

（二）扒鲟鱼鼻子

1、将鱼鼻子沿上唇外侧剁下，用水焯。

2、入高压锅中，加水、盐、味精，压15分钟，取出。

3、切成1-2毫米片，码成形，浇汁即可。

（三）清拌龙筋

1、鱼筋切丝，水烫8秒钟。

2、捞出入冷水中泡50分钟，取出。

3、与葱丁、胡萝卜丁、盐、味精、料油清拌均匀即可。

（四）滑溜鲟鱼片

1、鱼肉斜刀切片；姜蒜切片，葱切断；红椒切斜块

2、鱼肉加淀粉，半只蛋清，胡椒粉，料酒少许，盐，拌匀码味，腌制十分钟

3、锅内烧油至六成热，下鱼片，炸至刚刚变色发白立即捞出，控在盘内

4、剩余的油烧热，下葱姜蒜花椒，炒香，下红椒，加少许盐、料酒、水淀粉，大火将汤汁烧沸，下鱼片，颠锅，炒匀

5、下香菜段，翻炒几下即可。

（五）辣子鲟鱼丁

1、鱼肉切小块用盐和料酒腌制。

2、下油锅炸熟。

3、锅里重新放少许油,下生姜,鱼块

4、再放一些红辣椒、花椒即可。

（六）水煮鲟鱼片

1、将鱼肉切成大片，腌制上浆。

2、豆芽、金针菇焯水，垫底。

3、鱼片划油整齐放在上面，浇上水煮汁即可。

（七）清蒸鲟鱼

1、把鱼身上的粘液都去掉，然后在鱼身上割口；

2、准备一碗腌料，用几瓣蒜，一片姜和一点葱花，放在碗里捣碎碎的，出汁，然后涂在鱼的身上，尤其是鱼身切口的部位和鱼肚子里；

3、腌大概五分钟，倒掉汤汁；

4、把蒸锅里倒上足够的水，上汽之后把鱼连盘子一起放进去大概蒸十分钟；

5、锅里放一些食用油，等油热的时候放几粒花椒进去爆香；切几根细细的葱丝，备用；

6、等鱼出锅的时候，在鱼身上淋几滴香油和少许的酱油，把切好的葱丝放在鱼身上，趁着做好的花椒油很热的时候，全部淋在鱼身上即可。

（八）干炸鲟鱼排

1、鱼肉切片放入碗中，加入蛋清和淀粉以及调味料，一起搅拌抓匀。

2、将鱼肉片沾裹上面包渣。

3、热油锅约150℃，将鱼肉片放入，油炸至金黄色时捞起沥干即可。

（九）浇汁鲟鱼鳃

1、将鱼鳃焯熟，过凉。

2、用葱丝、盐、味精、红油、麻油调汁，烧开后浇入即可。

（十）红烧鲟鱼块

1、鱼肉带皮切块。

2、勺上火入植物油加热至七成熟，

3、入花椒、大料、葱段、姜片、炒香，加入老抽，糖色。

4、入鱼块炒2分钟，加入料酒， 大火烧开，小火炖8分钟。

5、入盐、味精，再大火收汁，待汁浓时加入葱花、红油，即可出锅入盘。

（十一）鲟鱼头脆骨养身汤

1、准备鲟鱼头1个，鸡肉丁少许，参1根，白萝卜半根；

2、参、白萝卜洗净去皮切片备用；

3、砂锅内水开入鸡肉丁煮15分钟；

4、入鲟鱼头与鸡肉丁一起煮15分钟；

5、将切好的参片下入砂锅中；

6、锅内撒白胡椒粉少许，起到提鲜的作用；

7、砂锅盖上盖子，转文火炖制三个小时；

8、三小时后开盖下入白萝卜片即可。

三、生吃鱼片，用米醋、韭菜花、辣椒油调汁，加少许香菜末、姜末、味精即可。

质口感特点：地柔软，易咀嚼消化。

四、3E高能鲟鱼串

主料：鲟鱼肉400克。 　　

调料：精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、孜然、色拉油、料酒。

做法：将鲟鱼切成3*3*2厘米的小块，用竹签子把切好的鲟鱼小块串在一起，用碳火烤制成熟，边烤边撒调料即可。

鲟、鳇鱼脆骨煮熟后亦可串烤、亦可涮锅，口感香脆。

口感特点：鲜、香、嫩、滑、爽。

五、啤酒鲟鱼堡

用料选用10斤以上的鲟、鳇鱼身上的精肉，带皮切3CM*4CM*6CM小块，尺寸也可以根据实情定，用啤酒、盐、味精、香辛料腌制，晾干后入火炉烤熟。

特点：微麻、微辣、鲜嫩。

六、鲟鱼水饺

做法：鲟鱼肉剁细成颗粒状，加油及作料，入砂锅炒一半，另一半不炒，用鲟鱼熬制的浓汤，放凉凝固后加水饺馅中，再加适量萝卜小丁，大葱，姜末，香辛料，用河套雪花粉做饺皮。

特点：香、鲜、嫩。

七、鲟鱼皮

做法：将鲟鱼皮水焯过，放入凉水泡发，泡发后切细丝，加

适量葱、姜、香菜丝、盐、糖、醋、辣椒油、少许料油拌匀即可。

特点：酸、辣、鲜、糯。

鲜鲟鱼及鱼子酱保管：鲜鲟鱼及鱼子酱不能在常温下保管。

冻鲟鱼及鱼子酱解冻：冻鲟鱼及鱼子酱不能在常温下解冻，必须要在0至-5度缓慢解冻。

生鱼片、鱼子酱食用方法：冰镇过的鱼子酱可以直接食用，还可以抹在面包、饼干上进食，也可以做寿司。餐桌上要在盘中放冰絮加保鲜膜，把鱼子酱或生鱼片放在保鲜膜上确保低温。

鲟鱼产品存放：短期存放可在低温冷藏室存放5天，长期存放必须-18度以下冷冻。