鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：

自然萎调：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。

日光萎调：将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋。

萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。

4.1.8 揉捻 twisting

通过搓揉、捻条的方法，使茎、叶细胞组织破损后，部分茶汁粘附于表面，形成一定的形状。

4.1.9 解块筛分 ball-breaking and sifting

将揉捻或揉切成团的茶叶，通过机械或人工的办法，解散团块。

4.1.10 发酵 fermentation

在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。

同义词：渥红。

4.1.11 叶象 leaf appearance

茶叶发酵程度的外观表现，如色泽、香气的变化程度。

4.1.12 烘干 hert energy dehydration

在热能的作用下，使茶叶脱水干燥。

4.1.13 炒干 roasting dehydration

茶叶在锅、金属槽中受热，不断翻炒使茶条紧结达到干燥的目的。

4.1.14 焙 baking

文火慢烘。

4.1.15 毛火 first firing

茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。

4.1.16 足火 full firing

茶叶烘干分两次进行时，第二次烘干称足火。

4.1.17 火功 huogong

在制品茶在干燥过程中，采取相应的优化工艺，使香气、滋味等品质特征达到最佳的程度。

4.1.18 晒干 sun shining

茶叶的日光干燥。

同义词：晒青。

4.2 长炒青初制术语

4.2.1 二青 first-step roasting

揉捻叶第一道干燥。

4.2.2 三青 second-step roasting

二青叶经摊凉后继续干燥，并进行理条、紧条。

4.2.3 滚炒 drum-roasting

茶叶在金属滚筒里边受热边随滚筒转动而翻动，使茶条紧结完整，并达到干燥之目的。

4.2.4 辉干 final roasting

茶叶二青、三青后继续干燥紧条，使色泽绿润，茶香浓郁，达到规定干燥标准。

4.3 圆炒青初制术语

4.3.1 炒小锅 first – step forming

第一道炒制成形工序。

4.3.2 炒对锅 second-step forming

第二道炒制成形工序。

4.3.3 炒大锅 plasticing

第三道炒制整形工序。

4.4 蒸青初制术语

4.4.1 粗揉 first twisting

第一道揉捻成形工序